Pentru deshidratare cartofii trebuie să fie ajunşi la maturitate, cu pulpa suculentă şi tare, întregi, neveştejiţi, neîncolţiţi şi nedegradaţi, cu maximum 14 bucăţi la 1 kg, iar greutatea minimă a unui cartof 55 g.
Cele mai indicate soiuri sunt cele care au o greutate specifică mare, respectiv un conţinut ridicat de substanţă uscată (amidon) şi după deshidratare pot să dea un produs finit de culoare deschisă.
Cartofii cu un conţinut ridicat de substanţă uscată dau un randament sporit de producţie. De exemplu, cartofii cu 22% substanţă uscată dau un randament de cca 20% mai mare decat cartofii cu 18%.
Materia primă destinată deshidratării este supusă succesiv următoarelor operaţiuni : spălare, curăţire, verificare înainte de tăiere, blanşare, sulfitare, uscare, ambalare.
Inainte de prelucrare cartofii se sortează pe mărimi, cu ajutorul unor maşini de sortat; în acelaşi timp se elimină tuberculii putreziţi, înnegriţi, mici etc.
Sortarea se face pe trei categorii:
• mari (cu diametrul mai mare de 6,5 cm),
• mijlocii (cu diametrul de 5-6 cm)
• mici (cu diametrul 3-5 cm).
Această operaţie trebuie făcută cu grijă, pentru ca în maşina de curăţat să se introducă cartofi de aceeaşi mărime. Sortarea neatentă măreşte cantitatea de deşeuri la curăţire, îngreuiază operaţiunea de opărire şi influenţează negativ calitatea produsului finit.
Spălarea.
Cartofii se spală bine pentru îndepărtarea impurităţilor (pămant aderent, nisip etc.) şi pentru reducerea numărului de microorganisme. Dacă nu se îndepărtează pămantul şi nisipul, acestea vor fi transportate în instalaţiile de curăţire şi vor provoca uzura rapidă a acestora. In multe cazuri cartofii sunt transportaţi de la depozit pe canale cu apă, care servesc în acelaşi timp şi ca mijloc de spălare.
Adesea se folosesc maşini de spălat sub formă de cilindri rotativi cu jeturi de apă sub presiune. Schiţa unei astfel de maşini este redată în fig. 62.
Imediat după spălare, se face un control preliminar şi se îndepărtează cartofii necorespunzători pentru prelucrare.