Mucegairea
Pentru ca legumele şi fructele deshidratate să poată fi apărate contra alterării microbiologice, acestea nu trebuie să pună la dispoziţia microorganismelor cantitatea de apă necesară dezvoltării lor, împiedicand astfel dezvoltarea mucegaiurilor, drojdiilor şi bacteriilor.
In mod practic, pentru prevenirea mucegăirii, conţinutul de apă al legumelor deshidratate va fi redus pană la 6-8%, iar păstrarea lor se va face în ambalaje ermetice , cum ar fi saci de material plastic cu grosimea de 0,08-0,10 mm reambalaţi în butoaie de p.f.l. sau placaj, butoaie metalice, cutii de carton sau metalice, butoaie din tablă cositorită etc şi într-o atmosferă cu umiditate relativă de cca 75%.
Infestarea cu insecte
Prevenirea infestării produselor uscate cu molii sau acarieni se face prin procese de dezinsectie, ca dezinfectarea magaziilor cu gaze toxice, fumigaţia produselor ambalate şi a ambalajelor respective sau dezinfectarea prin căldură la 60-65° C a produselor înainte de ambalare.
Brunificarea
Aşa cum se cunoaşte, modificarea culorii produselor deshidratate se datoreşte fie reacţiilor enzimatice, fie reacţiilor neenzimatice de tip Maillard.
Pentru reacţiile enzimatice prevenirea se face prin respectarea condiţiilor de opărire sau aburire a legumelor înainte de deshidratare, iar pentru cele neenzimatice prin reducerea conţinutului în apă la valori minime, prin folosirea desicanţilor şi prin micşorarea temperaturii de depozitare.
Reabsorbtia scazuta de apa
Reabsorbţia reprezintă cantitatea de apă absorbită de 10 g legume deshidratate, păstrate în apă la temperatura ordinară un timp determinat (6-24 ore), după care se separă lichidul în exces cu ajutorul unui dispozitiv de filtrare. O reabsorbţie scăzută faţă de normal se da toreşte folosirii unei temperaturi prea ridicate în cursul uscării, care provoacă degradarea ireversibilă a unor componenţi valoroşi.
Ca mijloace de prevenire se recomandă respectarea regimului de uscare : temperatura şi umiditatea aerului cald.