Aprecierea legumelor si fructelor deshidratate

Publicat pe de

Legumele şi fructele trebuie să prezinte caractere organoleptice, care să se apropie cat mai mult posibil de cele ale legumelor şi fructelor proaspete.

Aspectul lor trebuie să fie plăcut, să aibă o culoare vie, să fie uniform uscate şi să nu aibă gust şi miros străin. Ele nu trebuie să conţină părţi arse, brune sau impurităţi şi nici să fie infestate.
După înmuiere în apă fierbinte, legumele deshidratate trebuie să aibă aspectul, culoarea, consistenţa şi aroma legumelor proaspete fierte. Durata de fierbere trebuie să fie normală.
Aprecierea modului lor de comportare se face calitativ şi cantitativ.

Pere proaspete si pere deshidratate

Aprecierea calitativa

Se introduc într-un vas 10 g de produs uscat, peste care se adaugă de cca 8 ori mai multă apă şi se acoperă. Conţinutul vasului se încălzeşte timp de 3 minute la temperatura de fierbere şi se continuă fierberea timp de 5 minute. Se descarcă apoi conţinutul într-o palnie prevăzută cu hartie de filtru şi se filtrează timp de un minut (pană nu mai trece lichid prin filtru). Se scoate apoi proba din palnie şi se cantăreşte.
     După H. Loescke, rezultatul determinării poate fi exprimat în următoarele moduri :

Ratia de hidratare

Dacă greutatea probei de produs deshidratat este de 10 g (GD şi greutatea probei rehidratate după scurgerea lichidului prin filtru este de 60 g (GR ), atunci :
GR/ GD = 60/10 = 6/1

Ratia de rehidratare este de 6 : 1

Coeficientul de rehidratare

Greutatea probei rehidratate este de 60 g (GD ), greutatea probei deshidratate 10 g (GD ), conţinutul de apă a probei deshidratate 5% (UM ), iar conţinutul iniţial de apă al materialului înainte de deshidratare este de 87% (A) atunci:

GR/(GD – Um)/100 – A = 60 * (100 – 87)/10 – (10*0.05) = 780/9.5 = 82.1%

Ciuperci Shiitake rehidratate

Procentul de apă în materialul rehidratat

Cunoscand greutatea probei rehidratate după eliminarea lichidului, procentul de apă în materialul rehidratat poate fi calculat astfel:

R – GD – (GD *Um)/GR]* 100 – [ 60 -10 – (10*0.05)/60] = (60 –  9.5/ 60) * 100 = 5050/60 = 84.1%

Fructele şi legumele uscate, care au un coeficient de rehidratare mai mic de 50% nu se recomandă să fie folosite în hrana omului.