PLANTE CONDIMENTARE (FRUNZE)
In această categorie se includ îndeosebi frunzele de pătrunjel, ţelină, mărar etc.
Materia primă destinată uscării trebuie să aibă o culoare verde-intens, să fie proaspătă şi să nu conţină tulpiniţe, inflorescenţe, frunze şi pedunculi bătrani, frunze galbene sau brune, veştede, să fie lipsită de buruieni, praf şi să nu fie atacată de dăunători.
Sortare:
Frunzele se prelucrează imediat după culegere. Se sortează pe mese speciale, operaţie prin care se înlătură frunzele îngălbenite, îmbătrînite, uscate, mucegăite, putrede şi atacate de dăunători, precum şi toate corpurile străine. De asemenea, se înlătură tulpinile, codiţele principale şi secundare.
Spalare si pregatire:
După sortare, frunzele se spală prin scufundarea în băi cu apă curentă. Apa se va schimba cat mai des, pentru a se elimina urmele de pămînt, nisip etc. Este recomandabil ca spălarea să se facă pe banda unui transportor prevăzut cu dusuri. Se recomandă, de asemenea, ca înainte de spălare frunzele murdare să fie ţinute în apă timp de o oră.
Frunzele de pătrunjel şi de ţelină, spălate, adunate în mănunchiuri sau legături se taie în bucăţi de 15-20 mm lungime. Cu această ocazie se îndepărtează codiţele care au scăpat eventual la sortare.
Mărarul şi spanacul nu se taie, ci se separă în bucăţi.
Oparirea :
Deshidratarea se practică, fie ca atare, fie după o prealabilii opărire. In cel de al doilea caz verdeţurile se opăresc în vapori sau în apă la temperatura de 95-98°C timp de 1-2 minute. În tot timpul opăririi apa se agită pană ce nervura mediană a frunzelor devine translucidă. După opărire frunzele se răcesc cu apă şi apoi sunt lăsate să se scurgă.
Pregatirea:
Astfel pregătite, frunzele de pătrunjel şi ţelină se aşază pe grătare în cantitate de cca 1¼-2,0 kg pe m2 într-un strat subţire, uniform ca grosime pentru a evita formarea de aglomerări de frunze, care se usucă cu mai mare greutate.
Pe ultimul grătar se aşază o panză de tifon pentru colectarea frunzelor care cad printre şipcile grătarelor în timpul deshidratării. Cărucioarele se introduc neîntarziat în tunel. Pentru a se asigura o bună deshidratare, se va lucra cu 7-8 cărucioare.
Temperatura de deshidratare:
Temperatura optimă de uscare este de 55-60°C, cu o durată de 3-4 ore. Deshidratarea este terminată în momentul cand frunzele devin sfăramicioase şi umiditatea este de cca 6%.
Depozitare si ambalare:
In stare uscată frunzele se răcesc pe site, apoi se întind pe mese şi se amestecă pentru uniformizare, se controlează, îndepărtandu-se toate impurităţile, după care se ambalează. Verdeţurile uscate pot fi transformate în pulbere prin măcinare şi cernere.
Frunzele de pătrunjel şi ţelină bine uscate trebuie să fie tari, uşor elastice, cu aromă şi gust corespunzător celor proaspete, uniform tăiate, de culoare apropiată de cea naturală (puţin mai închisă), lipsite de codiţe sau porţiuni de tulpină, fără sfăramături de frunze mai mici de 5 mm.