Sulfitarea trebuie să se execute imediat după ce fructele au fost tăiate.
Durata de sulfitare este în funcţie de materia primă şi de cantitatea de sulf folosită. După sulfitare, camera se deschide şi se aeriseşte.
In cazul caiselor şi piersicilor, operaţiunea de sulfitare se consideră terminată cînd în cupa jumătăţilor de fructe au apărut picături de lichid, fructele au aspectul de fierte, iar tăietura arată o zonă albicioasă de ¼ din grosimea jumătăţii de fruct. In orice caz bioxidul de sulf trebuie să pătrundă complet în ţesutul fructului pentru a se evita înnegrirea după deshidratare.
Uneori sulfitarea se realizează pe cale umedă, în special la mere, fructele tăiate tratîndu-se cu o soluţie de bioxid de sulf de concentraţie 0,1-0,2%, timp de 10-15 minute, sau prin imersia sau stropirea lor cu soluţie de sulfit de sodiu. In acest caz pătrunderea bioxidului de sulf în pulpa fructelor nu este completă şi rezultatele nu sunt întotdeauna satisfăcătoare.
In mod obişnuit, deshidratarea se realizează în tunel, cel mai frecvent în tunele cu contracurenţi, cu o temperatură iniţială de 70-72°C.
Imediat după deshidratare fructele sunt depozitate timp de două săptămani la temperatura ambiantă, în straturi cu o înălţime pană la 1,20 m, sau în lăzi de capacitate mare, în scopul egalizării conţinutului de umiditate, care, în general, nu trebuie să fie mai mare de 24-25%.
Este ştiut faptul că, după deshidratare, fructele nu pot avea toate acelaşi conţinut de umiditate.
Aceasta deoarece, pe acelaşi grătar fructele de la mijloc au o umiditate mai mică, faţă de cele de la margine. De asemenea, pe acelaşi cărucior variaţiile de umiditate sunt şi mai mari, fructele de pe grătarele din partea de jos şi de sus a căruciorului avand o umiditate mai mică faţă de cele de la mijloc.
Pastrare si depozitare
Depozitarea în spaţii închise, în straturi groase sau în lăzi de mare capacitate, permite transferul umidităţii de la un fruct cu umiditate mai mare la altul cu un conţinut de umiditate mai mic, pană ce ajunge la un echilibru atît al umidităţii fructelor cat şi cu umiditatea din atmosfera înconjurătoare.
În afară de prevenirea infestării, în timpul depozitării trebuie să se urmărească îndeaproape menţinerea calităţii fructelor deshidratate pînă în momentul livrării. In acest scop, în depozite trebuie să se menţină o temperatură mai joasă de 20°C, în special pentru fructele deshidratate de culoare deschisă, cum sînt caisele şi strugurii aurii care s-ar închide la culoare dacă temperaturia ar fi mai mare. La această temperatură (20°C) culoarea acestor fructe se menţine neschimbată timp de 15 luni.
Umiditatea relativă a aerului de cca 75% este aproape în echilibru cu umiditatea produselor deshidratate depozitate.
Păstrarea fructelor deshidratate se face în bune condiţii dacă se respectă prevederile de ambalare şi de depozitare (temperatura de cca 20°C şi umiditatea relativă a aerului de 75%).
In timpul păstrării mai prelungite a prunelor deshidratate se observă uneori apariţia unei pulberi albe pe suprafaţa lor, ceea ce se datoreşte difuziei zaharurilor la suprafaţă în timpul deshidratării. Acest defect coincide, în general, cu o temperatură prea ridicată de usoare şi cu o umiditate relativă mai mică a aerului în faza iniţială de uscare.