PRAZ
Se recomandă din toamnă, cand tulpina este albă şi cu frunze verzi. Prazul trebuie să fie întreg, cu bulbul şi tulpina falsă cărnoasă, de culoare albă, cu frunze verzi, tăiate la cca 1/3 din lungimea lor. Nu se admit plante veştejite sau îngheţate.
Se recomandă prazul din soiul Cămuş, care este tardiv, foarte productiv, apreciat pentru gustul dulceag şi frăgezimea tulpinii. In partea inferioară diametrul tulpinii false are 2-3 cm, iar înălţimea poate ajunge la 70 cm.
Pregatirea:
Materia primă se spală de impurităţi în 2-3 ape, se curăţă de frunzele aspre protectoare şi de radicele. Tulpina se taie în trei porţiuni, după culoare : albă, alb-verzui şi verde, porţiuni care se deshidratează separat. Porţiunile de tulpină astfel separate se taie manual şi cu maşina, longitudinal, în 2 sau în 4 părţi, în funcţie de grosime şi apoi transversal în bucăţi lungi de 9,5 X 9,5 mm, astfel ca să se obţină de la început o tăietură şi o culoare cat mai uniformă.
Oparire/blansare:
Blanşarea se face în apă clocotită, cu sau fără adaos de 0,3-0,5% sulfit sau bisulfit de sodiu, timp de 1-2 minute, după care urmează răcirea sub duşuri de apă.
Tratarea cu soluţie de sulfit sau bisulfit de sodiu sau cu amestec din amandouă soluţiile se poate face şi imediat după răcire, prin scufundarea sau stropirea prazului cu această soluţie.
Prazul se poate deshidrata şi fără a fi blanşat.
Temperatura de uscare:
Uscarea se face la o temperatură de 55-65°C, timp de 3-4 ore. Conţinutul în apă al produsului finit va fi de 5-6%, iar consumul specific 14-20:1.
Produsul finit trebuie să aibă o culoare albă, verde sau alb-gălbuie, uniformă, gust şi miros caracteristic de praz uscat, consistenţă tare, cu o uşoară friabilitate. Trebuie să se prezinte sub formă de plăcuţe cu lungimea de maximum 10 mm, uniforme ca mărime:
Se admit sfăramături sub 5 mm numai maximum 3%, după cerere. Nu se admit bucăţi atacate de insecte sau care să conţină larve, ouă sau insecte vii, cu pete negre, cu porţiuni de rădăcină, corpuri străine, nisip etc., sau bucăţi cu defecte, caramelizare, parlire, coceni, decolorare etc.
Umiditatea trebuie să fie de maximum 6%.
După deshidratare şi scufundare în apă clocotită, timp de 10-12 minute, trebuie să se obţină un produs care să aibă aspectul caracteristic al legumei proaspăt gătite (fierte). 1 kg praz alb deshidratat va da 4 kg la reconstituire şi 1 kg de praz verde-alb va da 7 kg. Raportul general este : 1 kg praz deshidratat este echivalent cu 12-15 kg praz proaspăt nepreparat.