PATLAGELE VINETE
Vinetele destinate deshidratării trebuie să fie proaspete, de culoare violetă în diferite nuanţe, lucioase, cu pulpa elastică, neveştejite, lojile seminale fără goluri, cu seminţe puţine, albe, neajunse la maturitate.

Sortare si pregatire:
După recoltare şi recepţionare, vinetele se spală în 1-2 ape, se taie în felii transversale sau longitudinale, uniforme ca mărime, cu o grosime de 4-6 mm. înainte de tăiere pot fi decojite prin imersare în apă fierbinte şi apoi tăiate.
Blansare / Oparire :
Opărirea se face în apă fierbinte, cu un adaos de 0,5-1% bisulfit de sodiu, timp de 3-4 minute, în raport cu grosimea feliilor, după care acestea se răcesc în apă. Opărirea se poate face cu vapori, timp de 3 minute şi apoi urmează stropirea sau scufundarea lor într-o soluţie de sulfit sau bisulfit de sodiu. Opărirea vinetelor trebuie efectuată cu toată grija pentru a se evita brunificarea feliilor.
După opărire se efectuează o răcire cat mai bună.
După opărire se efectuează o răcire cat mai bună.
Uscare si pastrare :
Materia primă se aşază într-un singur strat, corespunzand unei încărcături de 5-6 kg/m2 grătar şi se introduce imediat la uscare, la temperatura de 60-65°C. In condiţiile descrise, durata de uscare este de 5-6 ore, iar consumul specific de 8-10:1.