Cartofi (2)

Publicat pe de

Curatarea:

Curăţirea este ce mai importantă operaţiune în pregătirea cartofilor pentru prelucrare. In condiţii ideale, prin curăţire trebuie să se îndepărteze total coaja de pe suprafaţa cartofilor şi nici un cartof să nu treacă necurăţat de ochiuri sau orice altă pată. Pierderile la curăţire variază cu felul curăţirii, mărimea şi forma cartofilor, adancimea ochiurilor şi durata perioadei de însilozare sau depozitare. Cartofii mici sau cei depozitaţi o perioadă mai lungă dau pierderi mai mari decat cartofii recoltaţi de curand şi de calibru mai mare.

Legume
deshidratate 		Mix pt supe de:
Legume %		Mix pt supe de:
Tomate %		Mix pt mancare de:
Cartofi %		Mix pt mancare de:
Ghiveci %		Mix pt mancare de:
Varza %		Mix pt mancare de:
Fasole %
Morcovi63-7521013-17–7
Patrunjel13-17222-4–2
Pastarnac2-41–3-5––
Dovlecei–––15-18––
Fasole verde–––15-18–65
Telina 5-104–4-6––
Ardei gras2-41034-6––
Vinete–––6-10––
Tomate–7656-82225
Varza–––6-1070–
Mazare boabe, verde–––4-8––
Frunze de patrunjel, telina, leustean1.51.510.51.50.5
Conopida–––2-4––
Bame–––2-4––
Ceapa–3311–
Marar0.50.51–10.5
Cartofi––7510––
Cimbru––––0.5–

Cartofii sunt descărcaţi în gura de alimentare a agregatului, de unde sunt preluaţi de cupele cilindrului rotativ şi trecuţi, cu o anumită viteză fixată în urma unei marcări preliminare, prin baia de leşie încălzită. La ieşirea din baie cartofii sunt descărcaţi în agregate pentru spălare.


Concentraţia soluţiei de leşie trebuie controlată periodic prin titrare cu o soluţie de acid de titru cunoscut, folosind fenolftaleina ca indicator. Se adaugă leşie proaspăt preparată pentru a menţine concentraţia dorită.


Se recomandă preîncălzirea preliminară a cartofilor scurt timp în apă, la o temperatură de 60°-88°C. Acest tratament micşorează efectul de răcire a soluţiei alcaline de către cartofi, ajută la menţinerea uniformă a temperaturii soluţiei şi măreşte astfel capacitatea de decojire a acesteia.


După ieşirea din maşina de curăţat, cartofii sînt trecuţi direct la spălare pentru îndepărtarea cojii. Dacă coaja care a suferit tratamentul nu este eliminată imediat printr-o spălare energică, operaţia respectivă devine mult mai anevoioasă ulterior.

Curăţirea cu aburi.


In acest scop se folosesc maşini cu role şi perii, cu jeturi puternice de apă, care curăţă şi împing cartofii înainte. Această spălare se face nu numai cu scopul de a curăţa coaja, ci şi pentru îndepărtarea urmelor de alcalii.



Prin această metodă (fig. 69 a) cartofii sunt supuşi influenţei vaporilor de presiune mare pentru scurt timp. Aceasta provoacă hidratarea şi încălzirea la fierbere a stratului de la suprafaţa cartofilor, ceea ce face ca ţesutul de sub coajă să se înmoaie şi să se desfacă. Coaja şi ţesutul înmuiat sunt apoi îndepărtate prin spălare, la fel ca şi în cazul curăţirii chimice.


Curăţirea cu aburi se face cu ajutorul unui agregat compus dintr-un vas metalic, montat în jurul unui ax, care permite rotaţia acestuia în timpul operaţiunii de curăţire. După încărcarea cu cartofi, aburul este admis în vas realizandu-se presiunea de 7 kg/cm2, timp de 30-91 sec. Un ciclu complet, inclusiv timpul cerut pentru încărcare şi descărcare durează 3-5 minute. La golire, vaporii sunt eliminaţi în atmosferă, iar cartofii sunt trimişi într-o maşină de spălat pentru îndepărtarea cojii.


Există şi maşini de curăţat cu funcţionare continuă, construite cu un sistem de valve, care permit încărcarea şi descărcarea cartofilor într-un vas cilindric sub presiune de vapori cu transportor fără sfarşit. Timpul de menţinere a cartofilor în aburi este asigurat prin reglarea vitezei transportorului fără sfarşit. Se folosesc vapori la presiunea de 4 kg/cm3 timp de cca 30 sec. După descărcare, cartofii sunt trecuţi prin maşina de spălat pentru îndepărtarea cojii.

Alte metode de curatare:


O nouă metodă de curăţire constă în combinarea curăţirii cu leşie cu cea cu aburi. După această metodă se face întai pretratarea cartofilor cu o soluţie diluată de sodă caustică, urmată de completarea tratamentului cu aburi. Astfel, imersia cartofilor într-o soluţie de 5% sodă caustică, timp de 5112 minute, urmată de tratarea cu vapori avand o presiune de 5 kg/cm2, timp de 45 sec., s-a dovedit o bună combinaţie pentru curăţirea cartofilor, atît din punct de vedere al pierderilor, cît şi al consumului de sodă caustică şi a costurilor.


Curăţirea cu abrazive se realizează cu ajutorul unor maşini cu carborundum, sau cu maşini cu funcţionare continuă.
Imediat după curăţire cartofii sunt controlaţi şi li se îndepărtează manual resturile de coajă, ochiurile, suprafeţele deculoare închise sau verzi etc. Această operaţiune are o influenţă mare asupra costurilor de prelucrare. Operaţiunile de verificare şi curăţire suplimentară trebuie efectuate în cel mai scurt timp, spre a se evita oxidarea excesivă a cartofilor. Suprafaţa cartofilor trebuie menţinută permanent umedă, prin jeturi de apă, în timpul acestei operaţiuni. In acelaşi timp trebuie să se asigure uneltele necesare pentru completarea curăţirii : cuţite de formă specială, sub formă de linguri, diferite mecanisme de ras cartofii etc.


Procesul se realizează în mod continuu, pe mese prevăzute cu trei benzi.


Cartofii sunt transportaţi pe benzile laterale ale mesei de sortare. Fiecare cartof este controlat şi curăţat de orice defect şi trecut apoi pe banda mediană care transportă cartofii spre maşinile de tăiat care urmează în linia de prelucrare.

Controlul este uşurat dacă se folosesc transportoare cu role, care întorc cartofii pe toate părţile, pentru a putea fi observaţi fără a se pune mana pe ei.


Operaţiunile de prelucrare sunt indicate in schema care urmeaza:

Ca şi în cazul rădăcinoaselor, cartofii pot fi curăţaţi prin folosirea căldurii, a substanţelor chimice sau a materialelor abrazive. In prezent, curăţirea cu aburi sau cu soluţii de hidroxid de sodiu sUnt principalele metode de curăţire folosite în cazul cartofilor, fiecare din aceste metode avand avantajele lor în producţie. Astfel, curăţirea cu aburi poate fi avantajoasă dacă se foloseşte în perioada de recoltare a cartofilor, deoarece pierderile la curăţire sînt mult mai mici decat la curăţirea cu leşie. Mai tarziu, după o perioadă de depozitare, cand cartofii îşi modifică însuşirile, este mai economic să se folosească curăţirea chimică.


Curăţirea chimică combină de fapt efectul acţiunii chimice cu cel al căldurii pentru detaşarea şi înmuierea cojii, a ochiurilor de la suprafaţa cartofilor şi a unor părţi defecte, astfel ca acestea să poată fi eliminate prin acţiunea ulterioară a jeturilor de apă de la maşina de spălat (fig. 68).


În practică se folosesc de fapt două metode de curăţire : o metodă în care leşia este încălzită la temperatură mare de peste 71°C (mai sus decît punctul de gelatinizare a amidonului) şi o altă metodă, în care leşia este încălzită la o temperatură mai joasă, variind între 50 şi 71 °C. Amandouă metodele folosesc aceleaşi utilaje. Normal, la temperaturi mai scăzute se practică un timp mai lung de contact cu soluţia de leşie.

Dependenţa dintre concentraţia leşiei, temperatură şi timpul de contact necesar curăţirii, este arătat în fig. 66.
In cazul cartofilor se foloseşte îndeosebi metoda de curăţire cu ajutorul soluţiilor alcaline la temperatură mare. In acest scop, cartofii sînt cufundaţi 2-3 minute într-o soluţie conţinand 10-25% NaOH, la o temperatură de 87°-104°C.


Timpul de imersie, concentraţia şi temperatura leşiei depind, în primul rand, de soiul şi de durata de depozitare a cartofilor.


In varianta de lucru prezentată, suprafaţa întreagă a cartofilor, indiferent de forma şi poziţia ochiurilor, este deopotrivă atacată şi înmuiată prin acţiunea leşiei.
In fig. 67 se prezintă secţiunea transversală a unei maşini rotative pentru curăţirea chimică a cartofilor.

  1. CARTOFI PENTRU PRELUCRARE
  2. SPALAREA
  3. CURATIREA -> DESEURI
  4. SPALAREA SUPLIMENTARA
  5. CURATIREA SUPLIMENTARA
  6. CONTROL
  7. TAIERE
  8. BLANSARE
  9. SULFITARE SI RACIRE
  10. USCARE
  11. CARTOFI DESHIDRATATI
  12. CERNERE -> DESEURI
  13. CONTROL
  14. PRODUS FINIT
  15. AMBALARE
  16. DEPOZITARE
  17. EXPEDIERE