Taierea:
Tăierea materiei prime se face cu maşini speciale (fig. 70). Acestea pot fi adaptate să taie cartofi în diferite forme : felii cu grosimea de 2-5 mm, tăiţei cu secţiunea 3 X 4 mm, plăcuţe cu latura 10-15 mm şi 3 mm grosime, cuburi cu latura de 6, 10 şi 12 mm.
Alimentarea cu cartofi a maşinilor trebuie să se facă în flux continuu. Supraalimentarea are ca rezultat o tăiere neregulată şi deci un plus de bucăţi necorespunzător tăiate. Un curent de apă alimentează maşina o dată cu cartofii, în scopul de a ţine cuţitele curate şi pentru a spăla stratul de amidon de pe suprafaţa feliilor sau cuburilor de cartofi. Cuţitele trebuie să fie bine ascuţite, iar maşina de tăiat trebuie astfel montată în linie încît să permită fără dificultate accesul la ea pentru întreţinere.
Suprafeţele feliilor, cuburilor sau plăcuţelor de cartofi trebuie bine spălate înainte de a fi trecute la opărire.
La tăiere se produc unele pierderi, care sunt cu atat mai mari cu cat bucăţile rezultate la tăiere sunt mai mici.
Cartofii mici dau un randament mai mic la tăiere în cuburi şi plăcuţe, decat la cea în felii.
Blanşarea.
Prin blanşare cu aburi sau apă fierbinte se inactivează enzimele, se reduce contaminarea microbiologică şi se influenţează în mod favorabil procesul ulterior de rehidratare a cartofilor.
Enzimele care produc schimbări calitative nefavorabile sunt practic inactivate printr-o încălzire de scurtă durată. Dacă produsul este astfel blansat încat să se realizeze inactivarea completă a peroxidazelor, după deshidratare, aoesta va avea o structură proastă şi o tendinţă de a-şi schimba culoarea după rehidratare. Din această cauză cartofii sunt blanşaţi numai pentru inactivarea parţială a peroxidazei.
Blanşarea se face în abur (6-12 minute) sau apă încălzită la temperatura de 95°-100°C (2-5 minute). Timpul de opărire depinde de temperatura agentului încălzitor, mărimea bucăţilor de cartofi, încărcarea opăritorului, soi şi gradul de maturitate al cartofilor.
Procesul de opărire se consideră terminat cand elasticitatea cartofilor tăiaţi s-a modificat astfel, încît la strangerea între degete, aceştia să nu se sfărame, iar la încovoiere să nu se rupă. Cartofii opăriţi trebuie să apară nefierţi cand sunt examinaţi organoleptic. Atunci cand feliile de cartofi devin semitransparente, este un indiciu că opărirea a fost insuficientă. Proba la peroxidază şi la catalază trebuie să fie negativă.
Ridicarea temperaturii cartofilor introduşi la opărire, pană la temperatura de 80-90°C, trebuie să se facă repede. In intervalul de temperatură 30-35°, activitatea enzimelor oxidante este maximă şi ca urmare cartofii se înnegresc foarte repede.
Opărirea se face în aparate cu funcţionare continuă (fig. 72) de diferite tipuri, cu aburi sau cu apă încălzită, temperatura putand fi controlată automat, iar timpul de blanşare reglat după nevoie.

La blanşarea cu apă pierderile de substanţe solubile pot fi în parte reduse, dacă schimbarea apei de opărire se face în porţiuni mici, treptat, astfel încat această apă să fie practic saturată cu substanţe solubile.
In ultima secţiune a opăritorului sau în jgheabul de la ieşire, cartofii sînt stropiţi cu duşuri de apă rece pentru răcire şi pentru îndepărtarea amidonului gelatinizat de pe suprafaţa bucăţilor, care poate provoca lipirea acestora, în timpul deshidratării. Temperatura cartofilor răciţi trebuie să fie sub 30°C, spre a se evita atît înnegrirea, cat şi dezvoltarea rapidă a microorganismelor prezente.
Sulfitarea are ca scop să prevină îmbrunarea de natură neenzimatică şi să protejeze produsul finit împotriva decolorării lui în timpul depozitării.
Cartofii trebuie sulfitaţi în aşa fel ca produsul finit să aibă un conţinut de SO2 cuprins între limitele 0,02 şi 0,06%.
Sulfitarea este aplicată, practic, imediat după blanşare, prin stropirea sau imersia cartofilor într-o soluţie de sulfit, bisulfit sau metabisulfit de· sodiu, sau un amestec al acestora.
Saruri.
Atunci cand pentru blanşare se foloseşte apa, sulfitul şi bisulfitul de sodiu se adaugă direct în acesta, sau produsul este stropit cu un amestec în părţi egale din soluţiile de sulfit şi bisulfit de sodiu, în concentraţie de 0,3-1,0%.
Sulfitarea permite, de asemenea, folosirea unei temperaturi mai ridicate în timpul deshidratării ulterioare, ceea ce face să crească viteza de uscare şi respectiv capacitatea instalaţiei. S-a constatat că, prin folosirea unei temperaturi mai joase la deshidratare se obţine un produs mai tare şi mai dens, în timp ce la temperaturi mai ridicate, rezultă un produs mai poros, care se rehidratează mai repede. Pe langă avantajele arătate, bioxidul de sulf contribuie şi la mărirea perioadei de depozitare a produsului finit. Viteza de degradare a acestuia este franată atat timp cat bioxidul de sulf nu dispare din produs.
După sulfitare, cartofii se aşază pe grătare, în straturi uniforme, de grosime 1-1,5 cm, cu care ocazie se înlătură eventualele felii cu pete etc. Cantitatea de cartofi ce poate fi aşezată pe un grătar depinde de grosimea feliilor : la o grosime de 3-4 mm, cca 10 kg, iar la o grosime sub 3 mm, 6-8 kg. Pe fiecare cărucior se aşază cate 25 grătare, iar in tunel se introduc cite 10 cărucioare.
Se asigură o circulaţie parţială a aerului cald, astfel încat la intrarea în tunel temperatura este de cca 50°C, iar la ieşirea din tunel de 65-70°C.
Durata de uscare este de cca 6 ore, variind în funcţie de temperatura şi umiditatea relativă a aerului din tunel, de grosimea feliilor şi a stratului de cartofi. La sfîrşitul duratei de uscare, se iau probe de cartofi din tunel, se lasă să se răcească 2-3 minute şi se verifică gradul de uscare. Feliile trebuie să fie tari, să se rupă la îndoire, în secţiune să aibă aspect sticlos, iar la exterior semitransparente. Se poate lucra şi cu două tunele, deshidratînd cartofii în două trepte. In primul tunel temperatura poate atinge 80-85°C, cartofii rămînînd cca 2-3 ore, pînă cînd umiditatea ajunge la 12-15%. În al doilea tunel, temperatura finală este de 60°C şi produsul rămîne pînă ce umiditatea coboară la 6-8%.
Cernerea şi sortarea.
Cernerea şi sortarea.
După ce se scot din uscător, cartofii deshidrataţi sînt cernuţi prin site mecanice, cu ochiuri de diferite dimensiuni, pentru eliminarea bucăţilor mai mici, ţinand seama că, în general, acestea nu trebuie să depăşească 1%. Produsul uscat este apoi trecut la control şi sortat manual, pentru eliminarea bucăţilor decolorate, brunificate, arse etc., precum şi a corpurilor străine. O rolă electromagnetică este în mod normal instalată în linia de prelucrare pentru a se îndepărta eventualele părţi fieroase.
Un produs bine deshidratat trebuie să fie : tare, să se rupă la îndoire, de culoare albă sau alb-gălbuie, cu aspect sticlos în secţiune, semitransparent la exterior şi cu umiditate maximă de 8%.
Un produs bine deshidratat trebuie să fie : tare, să se rupă la îndoire, de culoare albă sau alb-gălbuie, cu aspect sticlos în secţiune, semitransparent la exterior şi cu umiditate maximă de 8%.
Se admite un conţinut de 0,06% S02. Timpul de fierbere pentru pregătirea culinară este de 20-30 minute.
Produsul finit se ambalează în saci de material plastic care se introduc apoi în butoaie p.f.l. sau din placaj, în saci de hartie căptuşiţi cu material plastic, sau în cutii şi bidoane de tablă cositorită, de diferite capacităţi.
Cartofii astfel ambalaţi se depozitează în spaţii uscate, curate, bine aerisite, deratizate şi dezinfectate, la o temperatură de cca 20°C, cu o umiditate relativă a aerului de 75%.