Ceapa (1)

Publicat pe de

CEAPA

Pentru deshidratare se utilizează ceapa cu diametrul mare de cel puţin 3 cm, cu pulpa albă şi cu o aromă puternică, iute, pătrunzătoare. Soiurile dulci avand o aromă slabă după uscare şi rehidratare sunt mai puţin indicate pentru acest scop.

Ceapa deshidratata, fâsii

Ceapa bună pentru prelucrare provine din arpagic şi ceaclama, cu aromă puternică, cu cel puţin 8% substanţă uscată din soiurile albe, cu bulbi întregi ajunşi la maturitate, sănătoşi, suficient de uscaţi. Ceapa cu bulbi încolţiţi, loviţi, mucegăiţi, atacaţi de dăunători, cu frunze colorate violaceu sau verzui nu este bună pentru deshidratare.
Consumul specific de materie primă depinde foarte mult de calitatea acesteia, variind în limitele 7-14 ;

Acest consum atat de variat este influenţat de:
• conţinutul de substanţă uscată al cepei, care la randul lui depinde de soi şi modul de cultură ;
• gradul de depreciere calitativă a cepei recoltate şi expuse în camp la soare şi ploi şi în timpul depozitării ;
• dimensiunea cepei ;
• metoda de prelucrare. Ceapa folosita pentru deshidratare trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici:
• un conţinut ridicat de substanţă uscată. Soiurile comune de ceapă au de la 5 la 150/o substanţă uscată. Costul deshidratării unei tone de produs deshidratat este determinat în primul rand de conţinutul de substanţă uscată ;
• bulbii mai mari de ceapă dau un randament ridicat la prelucrare, în special la operaţiunile de curăţire şi tăiere a rădăcinii şi cozilor ;
• ceapa trebuie să aibă o aromă puternică, pătrunzătoare, iute, întrucat produsul deshidratat este folosit în primul rand drept condiment, iar în timpul deshidratării se pierde o parte din această aromă ;
• bulbii să aibă pulpa albă, deoarece soiurile cu pulpa roşie se consideră inferioare.

Sortare:


Ceapa este sortată pe mărimi, eliminandu-se ceapa mai mică de 3 cm în diametru, unele foi protectoare, precum şi diferite impurităţi.
Ceapa poate fi curăţată manual şi mecanic. Manual, ceapa se curăţă îndepărtandu-se complet tulpina falsă (varful) şi rădăcina, apoi foile exterioare, colorate în verde sau violaceu. Varful şi rădăcina se îndepărtează cat mai complet, scobindu-se puţin în adancime cu un cuţit bine ascuţit.

Curatarea mecanica:


Curăţirea mecanică constă în alimentarea manuală (ceapă cu ceapă) a unei plăci rotative cu alveole, care transportă ceapa între două lame circulare paralele. Lamele taie varfurile şi rădăcinile bulbilor. Ceapa trece apoi printr-o maşină de curăţat şi spălat cu jeturi de apă cu presiune mare, care îndepărtează cea mai mare parte din foile exterioare.

Curatare termica:


După o altă metodă, ceapa poate fi curăţată pe cale termică prin trecerea ei printr-un agregat cu flacără, care arde foile exterioare şi rădăcinile. Agregatul respectiv constă dintr-un transportor continuu care conduce ceapa printr-un cuptor căptuşit cu cărămidă refractară, de formă dreptunghiulară, încălzit la o temperatură de cca 1 000°C. Foile sau frunzele carbonizate sunt eliminate prin spălarea cu jeturi de apă cu mare presiune.

Taierea si pregatirea:

Resturile de varfuri şi rădăcini sunt apoi îndepărtate cu ajutorul unui cuţit rotativ sau printr-o instalaţie semiautomată care transportă ceapa între două lame circulare, paralele.

Tăierea se realizează cu maşini a căror cuţite au o viteză mare. Feliile au o grosime de 3-5 mm.
Cuţitele maşinii trebuie să fie foarte bine ascuţite pentru a tăia ceapa cat mai uniform ca grosime şi pentru limitarea la minimum a distrugerii ţesuturilor care poate duce la unele schimbări enzimatice nedorite şi la pierderea aromei. Tăierea se face în oamere bine aerisite, dotate cu ventilatoare puternice, pentru evacuarea substanţelor volatile iritante.
Pentru prevenirea înnegririi, ceapa curăţată se ţine în apă pană la tăiere, dar nu mai mult de o jumătate de oră, deoarece în caz contrar pierde din substanţele solubile şi din aromă, iar culoarea după deshidratare devine alb-gri necorespunzător.

Spalare:


După tăiere ceapa este bine spălată în apă curentă pentru a elimina tot sucul separat din ţesuturi. Ultima spălare se face sub duşuri. După aceea se scurge şi se aşază pe grătare într-un strat de 1-2 cm grosime sau 6-7 kg/m2. Ceapa nu se blanşează pentru a nu-şi pierde aroma.

Schema tehnologică pentru deshidratarea cepei este următoarea :
  1. CEAPA
  2. SORTARE, CALIBRARE -> CEAPA DE DIMENSIUNI MICI (ELIMINARE)
  3. TAIEREA
  4. INDEPARTAREA CAPETELOR SI COZILOR
  5. CURATIRE -> DESEURI
  6. CONTROL
  7. SPALARE
  8. TAIERE IN FELII
  9. DESHIDRATAREA
  10. CEAPA DESHIDRATATA
  11. CERNERE (TRECERE PRIN SITA) -> DESEURI
  12. CEAPA SORTATA
  13. CONTROL
  14. PRODUS FINIT
  15. AMBALARE
  16. DEPOZITARE
  17. EXPEDITIE