Ceapa trebuie introdusă cat mai repede posibil la deshidratare.
Temperatura si umiditate :
Temperatura de deshidratare este de 60-62°C, deoarece la o temperatură mai ridicată ceapa îşi schimbă culoarea, se brunifică foarte uşor şi se caramelizează. Umiditatea relativă a aerului din tunel este de 20-22%, cu o recirculaţie foarte redusă. Numărul de cărucioare în tunel este de 7-8. Durata de deshidratare este de 4-5 ore, iar consumul specific 9-10.
Viteza aerului în tunel nu trebuie să fie mai mică de 4-5 m/s, deoarece viteza redusă duce de multe ori la colorarea cepei ; pentru aceasta dirijorii de aer trebuie să fie complet deschisi.
Spre a se evita orice schimbare de culoare a produsului finit în ultimul stadiu de uscare; acolo unde există două tunele, ceapa se introduce la uscare în primul tunel la o temperatură mai ridicată (cca 72° C) unde rămane cca 2 ore, pană cand umiditatea scade la 10-12%. In acest moment ceapa este scoasă din primul tunel şi trecută în cel de-al doilea, la temperatura de 45-50 C, pană cand umiditatea scade la 4-5%. In acest stadiu ceapa devine foarte sfăramicioasă, din care cauză trebuie manipulată cu multă grijă şi repede, întrucat este şi foarte higroscopică.
In cazul unui singur tunel, ceapa trebuie uscată pană la o umiditate de cca 5-6%.
Fiind higroscopică, prin depozitare mai absoarbe încă 1-2% umiditate. In felul acesta se asigură, ca în momentul livrării umiditatea să nu depăşească 7%.
Observatii:
Nu se recomandă reuscarea cepei cand are o umiditate mai mare, deoarece, cu toate măsurile de precauţie, ea îşi schimbă culoarea înspre galben-închis. Dacă totuşi, din diferite cause ceapa necesită să fie reuscată, aceasta trebuie s°ă se facă lent, cu multă precauţie şi la o temperatură de 45-50 C. După ce se scoate din tunel, ceapa se lasă să se răcească pe grătare 10-15 minute, timp în care se face o primă sortare îndepărtandu-se părţile necorespunzătoare, insuficient uscate, arse etc.
Racire si zvantare:
De pe grătare ceapa se aşază pe mese sau benzi transportoare unde se completează sortarea. Se examinează culoarea cepei deshidratate de pe fiecare grătar, descărcandu-se pe mese separate grătarele cu ceapă de culoare alb-lăptoasă şi cele cu ceapă de culoare alb-gălbuie. Cele două calităţi sunt sortate din nou, îndepărtîndu-se părţile necorespunzătoare, bucăţile care mai au porţiuni de rădăcină, cele arse sau brunificate, colorate în violaceu sau verzui.
Pentru a se obţine o calitate cat mai omogenă, ceapa cu aceeaşi culoare de pe grătarele unuia sau ale mai multor cărucioare se amestecă cu mana pentru a nu se sfărama, uniformizandu-se cat mai bine, atat din punct de vedere al culorii, al tăieturii, cat şi al aspectului general.
Ambalarea si depozitarea:
După sortare şi uniformizare ceapa este trecută printr-un dispozitiv cu magnet pentru eliminarea eventualelor corpuri metalice. Ulterior, ceapa este trecută prin site cu ochiuri de 1-5 mm, pentru îndepărtarea sfăramăturilor şi apoi este ambalată imediat în butoaie de p.f.l. de 160 1, în care s-a introdus în prealabil un sac de material plastic. Produsul se introduce în ambalaj puţin cate puţin, fără să se preseze, scuturandu-se uşor butoiul, pentru a preveni sfăramarea feliilor şi formarea cocoloaşelor. Conţinutul butoaielor va fi adus la greutatea de 25-30 kg, după care sacii se leagă. Este necesar ca sacul să ia complet forma butoiului, evitandu-se astfel sfăramarea cepei şi ruperea sacului prin frecarea de butoi.
Se formează loturi de ceapă numai de aceeaşi culoare şi calitate în toate ambalajele. In caz contrar, se procedează la amestecarea cepei deshidratate din cat mai multe ambalaje eventual din toate ambalajele, astfel ca totul să fie cat mai omogen din punct de vedere al calităţii.
Fiecare lot va fi înregistrat cu un anumit cod care să indice calitatea, culoarea, numărul de ambalaje şi cantitatea netă din fiecare ambalaj.
In general, ceapa deshidratată trebuie să îndeplinească: următoarele condiţii de calitate :
- Aspect : rondele, inele, pelicule, sau părţile lor în grosime de 2-4 mm cu maximum 3% sfărîmături mai mici de 5 mm, prezentand o tăietură uniformă.
- Culoarea : fiecare lot va avea o culoare alb-lăptoasă sau alb-gălbuie uniformă.
- Miros şi gust : dulceag, pătrunzător, caracteristic cepei deshidratate, fără gust şi miros străin.
- Consistenţă : tare, cu o uşoară friabilitate, neelastică.
- Umiditate : maximum 7%. Nu se admit rondele, inele sau bucăţi de ceapă arse, cu puncte negre, atacate de insecte sau care conţin larve vii sau moarte, ouă de insecte, insecte adulte, corpuri străine şi alte impurităţi.
Se tolerează mai puţin de 1% bucăţi de ceapă colorate mai închis, pieloase şi cu resturi de rădăcină.
Ceapa deshidratată se păstrează în încăperi uscate, curate, dezinfectate şi bine aerisite, la o temperatură de cca 20° C şi o umiditate relativă de 25-45%. Încăperile vor fi dezinfectate şi deratizate periodic.