Deshidratarea caiselor (1)

CAISELE

Caisele pentru deshidratare trebuie să fie culese cu mana, cu multă grijă atunci cand au ajuns la maturitatea de consum, nici prea coapte, nici prea verzi, respectiv cand fructele au devenit puţin moi, dar pulpa este încă destul de consistentă pentru a-şi păstra forma după tăierea lor în jumătăţi. Fructele mai puţin coapte, cu porţiuni de culoare verde, după deshidratare se zbarcesc prea mult, au o culoare cenuşie-verde, îşi pierd aroma, iar cele supracoapte, deşi au o aromă şi o culoare excelentă, în timpul uscării capătă o formă turtită, o consistenţă tare-elastică şi nu au aspect comercial.

Caisele trebuie să fie întregi, sănătoase, fără defecte care să dăuneze aspectului general şi care să depăşească 1 cm2 din suprafaţa totală a fructului.
Caise deshidratate

Sortare si pregatire


Caisele se sortează pe mărimi, admiţandu-se numai fructele care au un diametru minim de 40 mm şi după gradul de maturitate, înlăturandu-se fructele necoapte, supracoapte, lovite, cu defecte de pieliţă sau cu pulpa vătămată. Fructele cu uşoare defecte pe pieliţă sau pulpă se pot folosi cu condiţia ca acestea să nu dăuneze aspectului general.


Fructele se spală numai atunci cand sunt prăfuite sau cand exemplarele prea coapte sunt amestecate cu fructe prea tari, pentru că primele prin zdrobire le murdăresc pe celelalte. Spălarea se face în maşini de spălat sub duş sau în bazine cu apă, în care coşurile cu puţine fructe se scufundă de 2-3 ori. Caisele se taie de jur-împrejur în jumătăţi pe linia de sudură a fructului, cu cuţite din oţel inoxidabil bine ascuţite, astfel ca suprafeţele de tăiere să fie netede, apoi se separă jumătăţile şi se îndepărtează samburii, oare se valorifică separat. Dacă fructele nu sunt tăiate complet de jur-împrejurul fructului pană la sambure şi se rup, jumătăţile deshidratate capătă un aspect necorespunzător.

Aşezarea pe gratare


Jumătăţile de caise se aşază imediat pe grătare cu faţa în sus, într-un singur rand, fără însă ca una să acopere parţial pe cealaltă, cate 9 kg pe 1 m2 de grătar sau cca 15 kg pe un grătar cu o suprafaţă de 1,6 m2. Jumătăţile de caise nu trebuie aşezate prea des ca să nu se preseze una pe alta pe grătar, deoarece în acest caz se scurge sucul din ele, suc ce apare în cupele fructului în timpul operaţiunii de sulfitare.


După tăiere, fructele se sulfitează cat mai repede posibil atat pentru a se preveni înnegrirea cat şi pentru păstrarea vitaminei C.


Grătarele pline cu fructe se aşază fie direct, fie pe cărucioare, în camerele de sulfitare, unde se ţin 3-6 ore, într-o atmosferă de bioxid de sulf rezultată din arderea sulfului. Sulfitarea durează pană cand jumătăţile de fructe sunt aproape pline cu suc, cand pulpa este bine pătrunsă de bioxidul de sulf, fructele şi-au schimbat culoarea, au aspect de fierte, iar în tăietură apare o zonă albicioasă de 1-2 mm şi nu mai mare de ¼ din grosimea jumătăţii de fructe. Prelungirea perioadei de sulfitare provoacă scurgerea sucului din fructe, grătarele se murdăresc, iar fructele se lipesc.


Jumătăţile de fructe pot fi opărite timp de 2 – 4 minute în apă sau aburi înainte de sulfitare. In acest caz sulfitarea se reduce la o oră.