Deshidratarea fructelor – Generalitati (1)

DESHIDRATAREA FRUCTELOR
GENERALITAŢI

Fructele pot fi conservate prin deshidratare parţială cu ajutorul căldurii solare sau artificial, îndepărtandu-se apa pană la nivelul la care este împiedicată activitatea microorganismelor.

Deshidratarea industriala

Deshidratarea fructelor pe cale industrială se realizează cu ajutorul aerului cald sau cu gaze de combustie, în instalaţii moderne, precum şi în uscătoare cu ventilaţie naturală, de diferite tipuri. Uscarea artificială a fructelor permite evitarea numeroaselor dezavantaje ale uscării naturale şi anume : în timpul expunerii la soare fructele se murdăresc de praf, se infestează cu ouă de insecte, suferă diferite transformări chimice sau datorită activităţii microorganismelor, iar uscarea durează foarte multe zile.

mix fructe deshidratate si nuci


Deshidratarea industrială a fructelor permite să se obţină o calitate mai constantă a produsului finit şi se realizează, în general, în condiţii de igienă mai bune decat în cazul uscării la soare.
In ceea ce priveşte aroma şi culoarea, fructele deshidratate artificial, prelucrate în mod corespunzător se apropie mai mult de fructele proaspete, decat cele uscate la soare.


Costurile sunt ceva mai ridicate decat în cazul uscării la soare, dar calitatea superioară justifică preţul mai ridicat al producţiei.


Schema generală de prelucrare a fructelor în vederea valorificării lor sub formă deshidratată cuprinde următoarele operaţii : sortare, spălare, curăţire şi tăiere (în funcţie de specificul fructelor), sulfitare, opărire sau aburire şi deshidratarea propriu-zisă.

Fructele deshidratate sunt sortate, depozitate pentru egalizarea umidităţii, sterilizate şi apoi ambalate şi depozitate.


Cele mai indicate instalaţii de uscare pentru fructe sunt tunelele, care lucrează în contracurent. In aceste instalaţii aerul încălzit este introdus în instalaţie prin locul în care fructele deshidratate vor părăsi agregatul. Aerul se răceşte şi se încarcă cu umiditate de-a lungul tunelului, pană ajunge la cealaltă extremitate, unde cărucioarele cu fructe proaspete se introduc în tunel.

Uscator industrial


In aceste tunele deshidratarea fructelor începe la o temperatură mai joasă (40-45°C) şi la o umiditate relativă a aerului mai ridicată (60-65%) şi se termină la temperaturi mai mari de cca 72°C şi umiditatea relativă mai mică a aerului cald (20-25%), evitandu-se astfel caramelizarea zaharurilor. Aerul cald este dirijat peste fructe, printre grătarele şi cărucioarele aşezate transversal faţă de direcţia curentului, cu o viteză de 4-5 m/s.


Uscătoarele tunel care utilizează direct gazele de ardere, au un consum mai redus de combustibil şi de energie electrică, comparativ cu tunelele încălzite în mod indirect.


In acelaşi timp, la uscătoarele tunel, factorii care condiţionează deshidratarea raţională a fructelor: temperatura, umditatea şi viteza aerului pot fi reglaţi în limitele corespunzătoare fiecărui fel de fructe, pentru ca în cursul procesului de deshidratare să se păstreze maximum de calitate şi valoarea nutritivă a acestora.


Principiile care au fost expuse, în ceea ce priveşte deshidratarea legumelor, sunt aplicabile şi la fructe, iar tehnica uscării industriale a acestora diferă foarte puţin în raport cu felul fructelor destinate deshidratării. In consecinţă vom indica numai ceea ce este specific produsului de deshidratare a fructelor.


Fructele trebuie să fie corespunzătoare calitativ, sănătoase şi ajunse la maturitate.


După operaţiile preliminare indispensabile : calibrare, sortare, spălare, curăţire, unele fructe, cum sunt prunele, se oparesc, prin imersia fructelor într-o soluţie fierbinte de hidroxid de sodiu în concentraţie 0,5-1% sau carbonat de sodiu de 0,5%, timp de 5-30 secunde cu scopul de a se înlătura stratul ceros de pruină. Această operaţiune are ca efect reducerea timpului de deshidratare cu cca 30% şi asigură un aspect mai frumos fructelor deshidratate.


Acelaşi efect se poate obţine dacă fructele sunt opărite în apă la fierbere, timp de 2-3 minute, fără a se adăuga substanţe alcaline.
In unele cazuri, la fructe se aplică sulfitarea, folosind fie soluţii, fie bioxid de sulf gazos.
Astfel, pentru a preveni închiderea culorii la caise, mere, pere şi piersici şi pentru o mai bună păstrare a conţinutului de vitamina C, se foloseşte tratarea acestor produse, înainte de uscare, cu bioxid de sulf gazos pI1ovenit din arderea sulfului.


Bioxidul de sulf provenit din arderea florii de sulf, nu trebuie să conţină arsen ; se admit cel mult 1 % impurităţi. Materia primă se sulfitează în camere special amenajate sau în incăperi adaptate în acest scop şi care corespund ca dimensiuni cu capacitatea uscătorului.