Pentru deshidratare se recomanda folosirea fructelelor ajunse la maturitatea de consum, sanatoase, cu pielita nepatata. Pregatirea pentru deshidratare se face in primul rând prin spalarea fructelor si inlaturarea urmelor de substante fitosanitare, folosite in protectia pomilor si fructelor.
Merele se pot deshidrata cu sau fara coaja. Dar pentru ambele situatii este necesar ca sectionarea sa se faca cu ajutorul cutitelor inoxidabile. Alegerea formelor de sectionare se face si dupa marimea merelor. .Astfel, cele de dimensiuni mai mici nu le cojim si le sectionam in rondele de 3-4 mm, iar cele mari se taie in felii subtiri indepartându-se casa semintelor.
Este important ca pentru o sarja de uscare sa se foloseasca acelasi model de sectionare.
Daca se efectueaza tratament preliminar deshidratarii, dupa sectionare, merele se introduc in apa calduta cu otet (apa slab acidulata 1-2%) pentru a nu oxida in contact cu aerul, dupa terminarea sectionarii unei sarje, sectiunile se scot din apa acidulata si se clatesc cu apa. In locul apei acidulate cu otet alimentar se poate folosi apa cu sare (3-5 %). Pentru prevenirea modificarii de culoare inainte de uscare se aplica si sulfitarea gazoasa sau lichida. Sulfitarea gazoasa se efectueaza cu dioxid de sulf (SO2), timp de 30 minute până la 1 ora, folosindu-se o concentratie de 1-2,5%. Atunci când nu se poate aplica sulfitarea, se foloseste oparirea, timp de 2-4 minute in apa fiarta sau scufundarea timp de 2-3 minute, intr-o solutie de 1-2% SO2, cu conditia ca prin scufundare toate feliile sa stea in solutie.
Dupa sulfitare feliile se aseaza pe gratare in vederea deshidratarii, folosindu-se caldura artificiala. Temperatura trebuie sa fie de 60-65°C la inceput, mentinându-se de 70°C pe parcursul uscarii. Continutul in apa al produsului finit trebuie sa fie de 23-24%. Durata deshidratarii poate oscila intre 10-16 ore. Merele se considera deshidratate când la pipait nu se mai simt umede si se rup la indoire. Daca produsul nu se trateaza inaintea deshidratarii timpul de deshidratare poate ajunge si la 18-24h in functie de nivelul de umiditate dorit.
Dupa deshidratare se face sortarea sectiunilor, indepartându-se cele arse sau insuficient uscate. In vederea pastrarii merele uscate se grupeaza dupa absenta sau prezenta cojii sau dupa tipul de sectionare folosit.
Ambalarea merelor deshidratate se va face in pungi de hârtie sau folie de polietilena, in cantitati până la 5 kg. Se pot folosi si ambajale de lemn captusite cu hârtie, care sa inveleasca intreaga masa de mere deshidratate din ambalaj. Alegerea arnbalajului se face in functie de spatiul de pastrare. Daca spatiul este uscat, dezinfectat si racoros, merele se pot ambala si in saci de hârtie sau lazi până la 20 kg capacitate.
Daca spatiul nu va asigura conditii foarte optime, se vor folosi ambalaje mai mici si mai etanse. Controlul starii de pastrare se va efectua cu atentie, fara sa se sfarime masa de mere deshidratate; sacii nu se vor trânti sau arunca. La pastrarea merelor se pot folosi si recipiente de sticla de diferite capacitati (l – 15 kg), care vor fi inchise la gura. Separat se pot usca si cojile de mere rezultate din pregatirea feliilor. Din ele se poate pregati otet sau peltea.