Fasole verde

FASOLEA VERDE PASTAI

Pentru deshidratare se folosesc numai păstăi întregi, sănătoase, proaspete, curate, fragede, suficient de dezvoltate, turgescente, avand forma şi culoarea caracteristice soiului. Se utilizează numai fasolea de calitate extra şi I. Păstăile de calitate extra sunt fragede, cărnoase, fără boabe, fără aţe şi fără nici un fel de defecte, cu lăţimea de maximum 6 mm. Păstăile de calitatea I sunt fragede, cu boabele slab dezvoltate, fără aţe, cu partea cărnoasă complet dezvoltată.

Fasole Verde deshidratata
Se recomandă următoarele soiuri:

• Saxa cilindrica: timpuriu, cu păstăia cilindrică, uşor curbată, fără aţe, bună pentru deshidratare şi pentru conservare. Prezintă dezavantajul că formează de timpuriu bobul, iar acesta are o dezvoltare rapidă.
• Verde cilindrica: cu păstaia verde, lungă, uşor curbată.
• Tender green : timpuriu cu păstaia verde cilindrică, mai mare în comparaţie cu Saxa cilindrica, cu varful curbat, fără aţe, fragedă, apreciată pentru conserve şi deshidratare.
• Alte soiuri indicate sunt : Ora, Silvia, Beste von allen, Hartzgrilss (păstaie galbenă), Nicos (păstaie grasă).

Sortare si pregatire:


Inainte de uscare, păstăile de fasole sunt sortate pentru îndepărtarea celor defecte. Se înlătură apoi varfurile şi se taie în bucăţi (segmente) de 3-5 cm sau longitudinal, cu ajutorul unor maşini speciale. Păstăile cu grosimea de 5-8 mm, au dat cele mai bune rezultate la deshidratare, netăiate longitudinal.


Indepărtarea varfurilor şi tăierea transversal sau longitudinal se realizează cu maşini speciale.
Spălarea se poate face înainte sau după operaţiile descrise.

Blansare/ Oparire :


Fasolea se blanşează în apă la temperatura de 85-90°C timp de 2-4 minute, sau în aburi 4-5 minute, în funcţie de mărimea şi gradul de maturitate a fasolei. Pentru a se evita pierderea de substanţe solubile, fasolea poate fi opărită şi apoi tăiată în bucăţi.


Uneori, în scopul de a îmbunătăţi gustul şi de a menţine culoarea verde, în apa de blanşare se adaugă în părţi egale un amestec de 0,3% sulfit de sodiu şi 0,3% bisulfit de sodiu sau numai una din aceste substanţe. Tratamentul se poate face şi prin scufundarea sau prin stropirea fasolei opărite şi răcite cu soluţia respectivă, asigurandu-se în final un conţinut de 0,05% bioxid de sulf.

Racire si uscare :


După blanşare, fasolea se răceşte imediat sub duşuri de apă, se lasă apoi să se scurgă şi se aşază pe grătare într-un strat uniform, corespunzător încărcăturii de 6-7 kg/m2 .
Temperatura de uscare este de 55-60°C. In cazul uscării cu 2 tunele, temperatura în primul tunel va fi de 70°C şi produsul rămîne aici pană cand conţinutul de umiditate scade la 10-12%, după care fasolea este trecută în al doilea tunel la temperatura de 50°C şi unde rămane pană cand umiditatea scade la 5-6%. Este necesar să se evite contactul fasolei cu fierul, care determină la rehidratare apariţia unei culori închise.


Durata de uscare este de 5-6 ore. Consumul specific de materie primă este de 7-10, ceea ce corespunde unui randament de 8-15% faţă de fasolea proaspătă.

Observatii :


Ca urmare a uscării la 75°C culoarea păstăilor de fasole devine brună şi apare în acelaşi timp un uşor gust de ars. Fasolea neblanşată are după uscare un gust pronunţat de fin şi de fermentare (acrire), iar culoarea devine brună, pătată. Nu s-a putut constata o influenţă a duratei de blanşare asupra calităţii fasolei uscate în intervalele 60-120 secunde pentru apa clocotită şi 2-5 minute pentru aburi. Totuşi, prelungirea excesivă a timpului de blanşare influenţează în mod evident gustul produsului finit.

Timpul optim de blanşare pentru obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere al gustului şi culorii este de 1½ minut pentru apă încălzită la 80°C, sau 2 minute pentru vapori. Fasolea uscată la 55°C pană la un conţinut de 5-7% apă, după o depozitare de un an de zile la 30°C, a prezentat o scădere neînsemnată a gustului, iar culoarea a rămas neschimbată. In cursul păstrării, probele de fasole cu un conţinut de umiditate de 11-19% au devenit în scurt timp de culoare brună şi necomestibile.


Fasolea blanşată 1-2 minute cu un conţinut de apă 5,5-6,5% nu şi-a modificat gustul în timpul depozitării de un an de zile, la 30°C, în timp ce probele blanşate timp de 1 minut, cu un conţinut de apă de 12%, după o depozitare de 8 luni la 30°C, au suferit modificări de gust, iar culoarea a devenit gălbuie-brună, nemaicorespunzand calitativ. Gustul şi culoarea au fost cu atat mai necorespunzătoare, cu cat fasolea a avut un conţinut mai mare de apă. Fasolea uscată cu un conţinut de apă de 5%, după 6 luni de depozitare la 20°C şi-a păstrat însuşirile calitative.

Deci, principalele verigi ale procesului tehnologic sunt : blanşarea timp de 1½-2½ minute în apă clocotită, cu sau fără adaos de sulfit sau bisulfit de sodiu şi deshidratarea la 55-60°C, în straturi de grosime cat mai mică. Produsul finit trebuie să aibă un conţinut de apă de 5-6% şi în nici un caz peste 8%. Capacitatea de rezistenţă a fasolei uscate în timpul depozitării este suficient de mare pentru a-şi păstra calităţile de la o recoltă la alta.


Produsul finit trebuie să aibă o culoare verde, apropiată de cea naturală, păstăile sau jumătăţile de păstăi să fie uniforme ca lungime şi grosime, tari, friabile, cu gust şi miros specific de legume uscate, fără miros de fan, de ars, ranced sau alte mirosuri străine, fără gust străin, fără insecte, impurităţi metalice sau corpuri străine ; umiditate de maximum 6%.

Desfasurarea procesului tehnologic:
  1. PRIMIREA MATERIEI PRIME
  2. SORTAREA
  3. TAIEREA CAPETELOR
  4. CONTROL (INDEPARTAREA CAPETELOR NETAIATE)
  5. TAIEREA IN FELII DE- A LUNGUL PASTAILOR SAU IN SEGMENTE
  6. BLANSAREA
  7. RACIREA
  8. CONTROL
  9. ALIMENTARE USCATOR
  10. USCAREA
  11. CONTROL
  12. AMBALAREA
  13. DEPOZITARE
  14. EXPEDITIE