RADACINOASELE ALBE
Se folosesc pentru deshidratare radacinile de patrunjel, pastarnac si telina, ajunse la maturitatea de consum, fragede, curate, zvantate, cu frunzele retezate la nivelul coletului, sanatoase si nevatamate, neinghetate, de forma regulate, fara ramificatii sau radacini laterale.
La patrunjel diametrul va fi de minimum 30 mm, iar la pastarnac de 40 mm; lungimea radacinii – minimum 12 cm.
Pastarnacul alb lung are o radacina radacina de 25 – 30 cm neteda, iar soiul de patrunjel Zaharat are radacina de 15 – 18 cm, conica, ingrosata la colet si cu varf ascutit.
Telina trebuie sa nu aibe goluri in sectiune, sa fie cu frunjele taiate la cca 1.5 cm de la colet, nevestejita, neatacata de boli, de grosime minima de 70 mm. Soiul “Alabaster” are radacina mare, rotunda, cu putine radacini laterale, pulpa alba, frageda si foarte gustoasa.
Pregatire:
Radacinile se curata mai intai manual de extremitatile necomestibile si de radacinile laterale. Se spala apoi bine in apa, cu ajutorul masinilor de spalat rotative cu perii. Se curata de coaja cu masini speciale de razuit sau cu ajutorul masinilor obisnuite, folosite la curatatul cartofilor. Curatirea se completeaza manual, pentru eliminarea ultimelor portiuni de coaja. Radacinile mai mici se curata de obicei manual, folosind in acest scop cutite bine ascutite.
Radacinile curatate se taie sub forma de felii, taitei, cuburi, sau jumatati de cuburi, cu latura de 8 – 10 mm, cu ajutorul masinilor. De asemenea, se pot taia si in felii, in sens longitudinal, cu grosimea de cca 5 mm.
Blansarea:
Blansarea patrunjelului, pastarnacului si a telinei se face in apa la o temperature de 98°C sau in vapori timp de 1 – 2 minute. Patrunjelul si telina se oparesc cu multa grija, pentru a nu pierde aroma. Daca este deshidratata, pentru a nu se obtine produsul sub forma de pulbere, telina nu se blanseaza pentru a nu se pierde aroma.
Solutia de sulfit si bisulfit de sodium este pulverizata peste materialul blansat, cu o astfel de doza si concentratie incat sa asigure in produsul finit un continut de 0.05% SO2.
Uscarea:
Pentru uscarea produselor se asaza intr-un strat de 6 – 7 kg pe 1 m2 suprafata utila pe gratar.
Telina si patrunjelul la o temperatura variind intre 52 – 57°C, timp de 5 – 6 ore, obtinandu –se gustul optim la temperatura de 55 °C. Nu se recomandă să se folosească temperaturi mai ridicate pentru a se evita pierderea de uleiuri volatile. Păstarnacul se usucă la temperatura de 60-65°C, timp de 4-6 ore, pană la umiditatea finală de 5-6%.
În general, nu este permis să se renunţe la blanşare, deoarece în acest caz, produsele capătă un gust secundar, o consistenţă tare şi o culoare gălbuie, pană la brună sau cenuşie. De exemplu, feliile de ţelină tăiate la o grosime de 3 mm se vor blanşa timp de 1½ min., în apă încălzită la 95°C (1/2 min.). Un tratament prea scurt sau prea lung (4½ min.) face să se obţină produse calitativ necorespunzătoare. Prin blanşarea ţelinei timp de un minut la temperatura normală şi uscarea ei la 55 °C se obţine un produs de prima calitate. Blanşarea şi apoi uscarea rădăcinoaselor pană la un conţinut de apă de 4-6% fac ca legumele respective să-şi păstreze nemodificată calitatea în timpul depozitării. De exemplu, ţelina cu o umiditate de 6% şi 8%, după o depozitare de 3 luni la o temperatură de 30°C schimbă foarte puţin gustul şi se menţine în cadrul calităţii superioare.
Probele cu umiditate mai mare de 8% au prezentat gust necorespunzător, o consistenţă tare, elastică şi o culoare uşor gălbuie. Probele neopărite au căpătat o culoare cenuşie-brună.
Caracteristici:
După 6 luni de depozitare, la temperatura de 20°C, ţelina cu 6-5% apă îşi menţine neschimbată calitatea, iar ţelina cu un conţinut de 10% şi 14% îşi depreciază din punct de vedere calitativ, culoarea devenind slab-brună.
Concluzii:
In concluzie, ţelina trebuie să fie blanşată timp de 1,5 minute şi uscată la o temperatură de 55 °C pînă la umiditatea de 5-6%. În acest caz produsul se menţine bun chiar timp de un an, la 20°C; cu toate că se produce o foarte uşoară schimbare a culorii spre galben.
In timpul uscării legumelor rădăcinoase albe trebuie să se urmărească cu atenţie temperatura din tunel, deoarece chiar şi o mică depăşire a acesteia, peste limita stabilită, duce la deprecierea calităţii produselor, prin schimbarea culorii. Concomitent cu modificarea culorii, produsul pierde prin volatilizare şi o parte din uleiurile eterice conţinute.
După uscare, produsele se răcesc pe grătare, se sortează îndepărtandu-se bucăţile insuficient · uscate, pătate, cu porţiuni de coajă, colorate, astfel încat să aibă o culoare uniformă. Produsul uscat se ambalează imediat în saci de material plastic termosudaţi sau dublu legaţi, pentru ferirea. lor de infestare cu molii. Aceştia sunt reambalaţi apoi în butoaie din p.f.l.
Pătrunjelul, păstarnacul şi ţeiina bine uscate trebuie să aibă o consistenţă tare (rupandu-se la îndoire), cu gust şi miros caracteristice, fără gust şi miros străin. Culoarea este alb gălbuie uniformă pentru pătrunjel şi păstarnac şi cu o nuanţă mai gălbuie pentru ţelină.
Forma şi dimensiunile sunt :
• felii cu grosime de 2-3 mm,
• tăiţei cu o grosime de 3-4 mm şi o lungime de 1,5-5 cm sau
• cuburi ca latura 5 mm ori 10 mm.