INFLUENTA TEMPERATURII DE USCARE SI A BLANSARII ASUPRA CAROTELOR(Morcovi)
Carotele sau morcovii blanşaţi şi deshidrataţi de exemplu la temperatura de 55°C, nu se deosebesc de cei proaspeţi dinpunct de vedere al gustului; la 75°C se poate constata apariţia gustului de caramelizare, iar la 95°C acest gust se accentuează. Paralel cu gustul de caramelizat apare şi o coloraţie brună. Se recomandă deci a se usca morcovii la o temperatură care să nu depăşească 68-70°C, după o blanşare de scurtă durată. La temperaturi mai mari de 70°C există pericolul de caramelizare.
Uscarea:
Uscarea trebuie făcută cat mai repede posibil, imediat după blanşare şi racire.
In ceea ce priveşte opărirea, s-a constatat că aplicarea procedeului dacă se face în mod judicios, conduce la obţinerea unor produse de bună calitate, chiar în condiţiile nefolosirii substanţelor chimice.
Este cunoscut că morcovii sau carotele neopărite işi schimbă gustul, culoarea devine brună şi textura tare, în timp ce morcovii blanşaţi au gustul şi textura îmbunătăţite, apropiate de ale celor proaspeţi.
Nu trebuie să se renunţe la blanşare, deoarece fără aceasta se obţin produse de calitate inferioară.
In acest din urmă caz transformările nedorite se pun în evidenţă mai cu seamă în timpul depozitării, în special la o umiditate mai ridicată a produsului.
Suprablanşarea este, de asemenea, dăunătoare şi se manifestă, la unele produse şi la morcovi, prin pierderea mai pronunţată a gustului şi schimbarea culorii.
In cazul în care la opărire se foloseşte prea puţină apă, morcovii pierd într-o proporţie mai mică substanţele solubile, în schimb scade prea mult temperatura finală a băii şi blanşarea necesită un timp îndelungat sau trebuie să se reîncălzească apa. Procesul de opărire se consideră că se desfăşoară corect atunci cînd legumele sînt acoperite cu apă. Blanşarea cu vapori este considerată superioară opăririi în apă. In acest caz, într-o felie de morcovi, groasă de 3 mm se ajunge la 90-92°C in cca 40 sec.
Umiditate recomandata
Din punct de vedere al umidităţii, nu se recomandă să se admită un conţinut mai mare de 8% ; conţinutul de 6 – 7% este considerat optim. În cazul acesta produsul îşi păstrează calitatea timp de 8-10 luni chiar la 30oC.
La conţinuturi mai mari de 8% apă, în cursul păstrării gustul începe să se schimbe şi culoarea să tindă către brun. Riscul modificării culorii este însă mai mare decat acela al alterarii gustului.
Sub influenţa luminii, carotenul este degradat, fapt ce se manifestă prin decolorarea morcovilor şi apariţia concomitentă a unui miros caracteristic de fan.