


Multe legume deshidratate ca : varza, spanacul, fasolea, ceapa, roşiile şi prazul nu au nevoie să fie înmuiate în apă înainte de fierbere. Aceste legume se introduc direct în apa care fierbe, aşa cum se procedează cu legumele proaspete.
Alte legume, ca morcovii şi cartofii, sunt trecute la fierbere după o prealabilă înmuiere timp de cca o oră în apă rece.


https://www.easy-food-dehydrating.com/re-hydrating-food.html
Cele mai multe legume se rehidratează mai repede în apă caldă decat în apă rece. Apa pentru înmuiere şi legumele deshidratate trebuie dozate cu grijă, astfel încat pierderea substanţelor nutritive să fie redusă la minimum.
Excesul de apă măreşte pierderile de substanţe nutritive solubile, de aromă, de gust; de aceea legumele deshidratate trebuie fierte totdeauna în apa în care au fost înmuiate. Principalele diferenţe între folosirea legumelor deshidratate şi a celor proaspete sunt următoarele :
• cantităţile de legume deshidratate ce se folosesc pot fi evaluate după rehidratare vizual, numai după o anumită experienţă, deoarece legumele îşi măresc volumul după rehidratare;
• unele legume deshidratate trebuie înmuiate înainte de fierbere conform indicaţiilor de pregătire pentru fierbere.
Timpul de fierbere
Legumele deshidratate au suferit un tratament termic în procesul de opărire. Din acest motiv şi pentru că legumele deshidratate sunt tăiate în bucăţi mici, timpul de fierbere este de obicei mai scurt decît în cazul legumelor proaspete.
In general, conţinutul vasului trebuie adus repede la fierbere şi apoi să se continue fierberea încet. Dacă ritmul de fierbere este astfel păstrat, nu va fi necesar să se mai adauge apă în timpul fierberii.
Legumele fierte sunt apoi strecurate şi utilizate, ca şi legumele proaspete.
Mazărea, fasolea verde, morcovii şi cartofii pot fi serviţi şi reci, sub formă de salate. La mancărurile scăzute se poate adăuga ceapă deshidratată; aceasta după rehidratare, poate fi folosită şi ca salată, condiment sau chiar prăjită.
Cand se fierb cantităţi mai mari de legume deshidratate este indicat ca pe fundul vasului să se aşeze un grătar, pentru a se evita prinderea şi carbonizarea lor.
Probe culinare
Aparatura necesară :
- vase de sticlă de 600 ml cu capac ;
- reşouri sau becuri Bunsen ;
- sită strecurătoare.
Tehnica de lucru ce se aplică :
Legumele tăiate în bucăţi mari, se înmoaie în apă rece înainte de fierbere, un anumit timp, iar cele tăiate mărunt se încălzesc la foc puternic pană la fierbere, apoi sunt lăsate să fiarbă încet, acoperit, până ce devin bune pentru consum.
Condiţiile de lucru pentru executarea probei culinare sunt indicate în tabelul 40.
Legume | Cantitatea (kg) | Apa (ml | Sare (g) | Înmuirea (min) | Fierbere (min) |
Fasole verde | 20 | 400 | 2 | – | 30 |
Morcovi cuburi | 30 | 400 | 1.5 | 60 | 20-30 |
Morcovi cuburi, felii, taitei | 30 | 400 | 1.5 | 30 | 15-20 |
Morcovi fulgi | 30 | 400 | 1.5 | – | 5-10 |
Varza fâsii | 20 | 400 | 2 | – | 10-20 |
Praz alb, fulgi | 30 | 400 | 1.5 | – | 5-10 |
Praz alb verde, fulgi | 30 | 400 | 1.5 | – | 5-10 |
Cartofi cuburi | 40 | 400 | 2 | 60 | 15-30 |
Cartofi cuburi, felii, placute | 40 | 400 | 2 | 30 | 15-20 |
Cartofi fulgi | 40 | 400 | 2 | – | 5-10 |
Ceapa felii | 40 | 400 | 2 | – | 10-15 |
Spanac | 20 | 400 | 2 | – | 5-10 |
Rosii | 20 | 400 | 2 | – | 10-15 |
Mazare | 20 | 400 | 2 | 60 | 15-20 |