Principiile deshidratarii legumelor şi fructelor

Deshidratarea fructelor şi legumelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la o anumită limită, care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor ce se deshidratează.

Rosii in deshidrator
Rosii in deshidrator

Ansamblul de procese ce se petrec în timpul deshidratării duce la concentrarea substanţelor, la reducerea volumului materiei prime folosite şi la sporirea valorii alimentare şi deci comerciale a produsului finit. Fructele şi legumele deshidratate trebue să menţină însuşirile calitative, îndeosebi culoarea, gustul, aspectul şi componenţii nutritivi ai produselor proaspete.

Indepărtarea excesului de apă, din fructe şi legume, proces numit deshidratare, se poate face fie cu ajutorul căldurii solare – uscarea naturală – fie cu ajutorul căldurii obţinute pe cale artificială (gaze de ardere, aer cald, suprafeţe încălzite etc.) – deshidratarea artificială. Excesul de apă ce trebuie îndepărtat prin deshidratare variază în funcţie de natura materiei prime, precum şi în funcţie de durata de păstrare a produsului finit.

Rosii sferturi deshidratate
Rosii sferturi deshidratate

Legumele şi fructele deshidratate se conservă în bune condiţii timp de 8-12 luni, greutatea lor se reduce în medie la a 10-a parte şi necesită un spaţiu mult mai mic de depozitare faţă de produsele proaspete şi de asemenea necesită cheltuieli de transport, depozitare şi manipulare mai reduse. Fructele şi legumele proaspete conţin aproximativ 85-96% apă, pe când umiditatea maximă a produsului finit este de cca. 10-25%, stabilită în funcţie de destinaţia acestuia. În general, fructele deshidratate pot avea un conţinut de umiditate mai ridicat datorită zahărului care ajută la conservare, pe când legumele vor fi deshidratate mai puternic pentru a se evita deterioarea acestora datorită prezenţei umidităţii.

Ambalare fructe deshidratate
Ambalare fructe deshidratate

Apa se înlătură treptat, parţial şi nu brusc, deoarece în acest caz se înregistrează degradări calitative ireversibile. De altfel uscarea totală este inutilă, deoarece fructele complet uscate absorb puţin câte puţin apa din atmosfera înconjurătoare, în final ajungînd la un conţinut în apă de cca. 16%. Dacă produsele sunt deshidratate sub acest procent vor fi obligatoriu stocate în mediu etanş pentru a evita rehidratarea accidentală.

Depozitare fructe legume deshidratate
Depozitare fructe legume deshidratate