Frunzele de spanac trebuie să fie de mărime potrivită, proaspete, cat mai tinere, fragede, fără gust amar, sănătoase, curate fără pete, de culoare verde, neîngălbenite, fără tije florale.
Aprovizionarea uscătoarelor nu va depăşi capacitatea zilnică de producţie, căci spanacul ofilindu-se repede devine necorespunzător pentru deshidratare.
Pregatire:
Frunzele de spanac preluate direct fără rădăcină (codiţe) se sortează şi se curăţă de părţile necorespunzătoare (frunze îngălbenite, pătate, veştejite, atacate de dăunători) se îndepărtează codiţele, tăindu-se imediat de langă frunze. Frunzelor mai mari li se scot şi nervurile principale.
Spalare si oparire:
Spanacul se spală bine în mai multe ape, astfel ca ultima să rămană limpede.
Opărirea spanacului se face scufundandu-se coşurile cu cite 5-6 kg de frunze în apă la temperatură de 90-95°C. Durata de opărire este de 1-1½ minute, în funcţie de maturitatea frunzelor şi temperatura apei, putand fi prelungită pană la 2-2½ minute. Se recomandă opărirea cu vapori de apă care este mai bună.
Spanacul blanşat în apă se usucă destul de greu, deoarece frunzele se lipesc.
Durata de uscare la o temperatură de 55°C este de 3-4 ore, atunci cand opărirea a durat un minut ; la blanşarea timp de 2½ minute durata de uscare creşte la 6 ore. In cazul opăririi de 2½ minute, timpul de uscare la 75° C este cu cca 3 ore mai scurt decat la 55°C.
La durate mai lungi de blanşare se constată o pierdere a gustului caracteristic.
Spanacul se poate deshidrata şi neblanşat, dar în acest caz poate să capete un gust amar sau de ceai, iar culoarea poate deveni uşor gălbuie.
Racire si zvantare:
După opărire, spanacul se răceşte printr-un curent de apă, se scurge, apoi se aşază pe grătare pentru uscare într-un strat uniform, corespunzător unei încărcări de 2-3 kg/m2, evitandu-se aglomerările de frunze. Grătarele cu spanac se introduc imediat în tunel, neadmiţandu-se ca un cărucior încărcat să staţioneze în afara tunelului, pentru a se evita deprecierea produsului.
Temperatura de uscare:
Uscarea în condiţiuni bune se face la o temperatură de 55-65°C timp de 4-5 ore. Conţinutul de apă nu trebuie să fie în nici un caz mai mare de 5-6%.
Spanacul bine deshidratat are culoarea verde, apropiată de cea naturală, uniforma si o textură uşor elastică, fără sfăramături. Nu se admit porţiuni de codiţe, frunze pătate, negre, galbene sau brunificate.
După scoaterea cărucioarelor din tunel, spanacul se lasă să se răcească timp în care se face şi sortarea, îndepărtandu-se porţiunile neuscate, aglomerate (care se usucă din nou), eventualele resturi de cozi, frunze îngălbenite, înnegrite etc.
Frunzele se ambalează în saci de material plastic, care se introduce apoi în cutii de carton, butoaie de placaj sau p.f.l. Depozitarea spanacului se face în încăperi curate, uscate, bine aerisite, ferite de lumină şi neinfestate de molii.