Tomatele destinate deshidratării trebuie să fie sănătoase, ajunse la maturitate, de culoare roşie, netede, cărnoase, cu seminţe puţine, pulpa tare, fără defecte, cu un conţinut ridicai: de substanţă uscată.
Se recomandă următoarele soiuri :
- Aurora, cu fructe de formă rotund-turtită, netede, de culoare roşie neuniformă, mari, în secţiune prezintă patru loji cu seminţe mari şi foarte puţine.
- Pritchard, cu fructe rotunde, puţin turtite, avand suprafaţa netedă, slab încreţită numai spre peduncul. Culoarea fructelor este roşie-portocalie, uniformă ; în secţiune prezintă 3-6 loji, cu puţine seminţe ; sunt cărnoase, avand un gust plăcut. Inimă de bou, cu fructe ascuţite spre varf, cu suprafaţa netedă sau uşor costată, de culoare roşie-cărămizie, mari, în secţiune prezintă 5-8 loji mici şi cu seminţe puţine.
- Rutgers, cu fructe mari, netede, de formă rotund-turtită, de culoare roşie-închisă, uniformă, cărnoase, cu 4-5 loji, cu pereţi foare groşi şi seminţe puţine.
Pregatire:
Tomatele pot fi uscate în formă de felii necojite, dar calitatea este mult mai bună dacă sunt curăţite de coajă înainte de uscare. După spălare, roşiile sunt controlate pe o bandă transportoare cu role, care roteşte tomatele în timpul transportului.
Tomatele sunt apoi tăiate mecanic cu ajutorul unor cuţite din oţel inoxidabil, formate din lame circulare foarte bine ascuţite. După tăiere, sunt stropite cu un amestec de sulfit şi bisulfit de sodiu, de concentraţie 0,2-0,3%.
Feliile de tomate sunt aşezate pe grătare care au fost în prealabil acoperite de un strat de ulei special, pentru a evita lipirea lor. Nu se opăresc. Uscarea se face cu multă grijă pentru că sunt sensibile la temperatură şi se brunifică uşor.
Temperatura si conditii de uscare:
Temperatura folosită nu trebuie să fie mai mare de 65°C, deoarece feliile se înnegresc la temperatura mai ridicată. Se usucă pană ce bucăţile presate între degete nu mai lasă să se scurgă lichid şi se rup la îndoire. Durata de uscare este de 8-10 ore. Pentru a se obţine un procent redus de umiditate, uscarea tomatelor trebuie să se facă în două tunele.
Culoarea poate fi îmbunătăţită dacă înainte de uscare feliile de tomate se sulfitează prin fumigare timp de 20-30 minute. Aceasta ajută la menţinerea vitaminei C şi la prelungirea duratei de păstrare. Produsul finit trebuie să aibă oculoare roşie-aprinsă.
Pastrare si depozitare :
Deoarece tomatele deshidratate sunt foarte higroscopice ele trebuie introduse imediat în ambaraje etanşe, sau transformate în fulgi sau pulbere pentru supe. Dacă se macină pot fi presate sub formă de brichete.