1. Obiectul experimentului

Deshidratarea afinelor

1.   Obiectul experimentului

In vederea determinarii timpului de deshidratare, s-au deshidratat experimental 1500[g] afine proaspete si 1500[g] afine congelate. Produsele nu au fost sortate, fiind observate diametre intre 8[mm] si 18[mm].

1.1. Echipamente folosite

In cadrul experimentului s-au folosit urmatoarele echipamente:

• deshidrator hobby marca BioVita, cu viteza aerului medie de 3[m/s], temperatura de lucru intre 35[°C] si 75[°C], posibilitatea de reglare a timpului de deshidratare intre 30[min] si 48[h]
• cantar de bucatarie
• cronometru

1.2. Metoda

In ambele cazuri (afine proaspete si afine congelate) s-au asezat cate 500[g] de produse pe 3 tavi, astfel:

• pe tava din mijloc produsele au fost in stare naturala;
• pe tava de sus, s-au asezat 500[g] produse blansate 30[s];
• pe tava de jos, s-au asezat 500[g] produse blansate 60[s];

500[g] de afine proaspete

Temperatura de deshidratare a fost reglata in ambele cazuri la 60[°C].

Distanta intre tavi a fost de 50[mm], fluxul de aer fiind aproximativ egal la toate nivelele, tavile fiind amplasate simetric in dreptul ventilatorului, restul nivelelor fiind libere.

Afine in deshidrator: sus afine blansate 30[s], mijloc afine neblansate, jos afine blansate 60[s]

Blansarea a constat in imersarea in apa fiarta a produselor. Produsele au fost scoase incepand cu 5[s] inainte de scurgerea timpului, ultimele produse fiind scoase la aproximativ 30[s] dupa scurgerea timpului. Cantarirea s-a facut inainte de blansare.

Afine proaspete blansate

2.    Rezultate

2.1. Afine proaspete

2.1.1. Deshidratarea

Temperatura ambientala la inceputul experimentului a fost de 29[°C] si umiditatea relativa a fost de 44[%].

Experimentul a inceput pe 18 August 2021, la ora 16:18 si s-a terminat pe 20 August 2021, la ora 07:20, durata totala fiind de 39 [h].

Temperatura de deshidratare a fost constanta si reglata la 60[°C].

Afine proaspete

Pe parcursul procesului s-au monitorizat produsele in vederea determinarii gradului de deshidratare.

Avand in vedere ca produsele nu au fost tratate cu conservanti, deshidratarea completa se constata atunci cand produsele sunt tari si forma sau masa nu mai variaza semnificativ.

Afine neblansate 30[s] dupa 16[h]

Afine blansate 30[s] dupa 16[h]

Afine blansate 60[s] dupa 16[h]

Afine neblansate dupa 24[h]

Afine blansate 30[s] dupa 24[h]

Afine blansate 60[s] dupa 24[h]

Tava cu afinele blansate 30[s] la finalul procesului (dupa 39[h]). Se pot observa cateva afine nedeshidratate complet.

2.1.2. Rezultate

La finalul procesului, produsele au fost din nou cantarite. Unele afine nu se deshidratasera integral, cantitatea acestora fiind mentionata in tabelul de mai jos.

Produse total deshidratate [g]	Produse partial deshidratate [g]	Timp blansare [s]	Aspect general
109	14	0	usor caramelizate, nu s-au lipit de suprafata
109	5	30	usor caramelizate, s-au lipit usor de suprafata pe care au fost asezate, lucioase la inceputul procesului
109	21	60	caramelizate, s-au lipit de suprafata pe care au fost asezate, lucioase si usor inchise la culoare la inceputul procesului

2.1.3. Concluzii

Afinele proaspete au fost deshidratate la o temperatura de 60[°C] timp de minim 39[h].

Indiferent de timpul de blansare, o parte din produsul final va ramane nedeshidratata. Aceste produse se vor indeparta din lotul final pentru a evita alterarea intregului lot.

Afinele blansate se vor lipi de suprafetele pe care sunt asezate, cu cat sunt blansate mai mult, cu atat se vor lipi mai tare.

Raportul de masa mediu intre produsele proaspete si produsele deshidratate este de 4.3 : 1.

Raportul de masa intre produsele proaspete si cele total deshidratate este de 4.6 : 1.

Procentul de produse neconforme variaza intre 4% si 19%. Este posibil ca acest procent sa poata fi redus daca produsele sunt sortate astfel:

• produsele trebuie sa fie coapte la fel
• produsele trebuie sa aiba aproximativ acelasi diametru pentru a asigura deshidratarea uniforma

Tavile produselor blansate sunt patate cu suc

2.2. Afine congelate

2.2.1. Deshidratarea

Temperatura ambientala la inceputul experimentului a fost de 28[°C] si umiditatea relativa a fost de 35[%].

Experimentul a inceput pe 20 August 2021, la ora 09:30 si s-a terminat pe 21 August 2021, la ora 07:00, respectiv pe 21 August 2021, la ora 13:00 durata totala fiind de 22 [h] pentru produsele balnsate si de 28[h] pentru produsele neblansate.

Temperatura de deshidratare a fost constanta si reglata la 60[°C].

Produsele congelate in deshidrator: sus blansate 30[s], mijloc neblansate, jos blansate 60[s]

Pe parcursul procesului s-au monitorizat produsele in vederea determinarii gradului de deshidratare.

Avand in vedere ca produsele nu au fost tratate cu conservanti, deshidratarea completa se constata atunci cand produsele sunt tari si forma sau masa nu mai variaza semnificativ.

Spre deosebire de produsele proaspete, exista o diferenta de timp semnificativa intre produsele blansate si cele neblansate.

Produsele dupa 3[h] de deshidratare

Produsele dupa 12[h] de deshidratare

Tava cu produse neblansate la 22[h]

Tava cu produse blansate 30[s] la 22[h]

Tava cu produse blansate 60[s] la 22[h]

Afinele neblansate dupa 26[h]

2.2.2. Rezultate

La finalul procesului, produsele au fost din nou cantarite. Unele afine nu se deshidratasera integral, cantitatea acestora fiind mentionata in tabelul de mai jos.

Produse total deshidratate [g]	Produse partial deshidratate [g]	Timp blansare [s]	Aspect general
87	4	0	usor caramelizate, nu s-au lipit de suprafata, la inceputul procesului s-a format condens pe suprafata acestora
94	5	30	usor caramelizate, s-au lipit usor de suprafata pe care au fost asezate (mai putin ca cele proaspete), lucioase la inceputul procesului
94	4	60	caramelizate, s-au lipit de suprafata pe care au fost asezate (mai putin ca cele proaspete), lucioase si usor inchise la culoare la inceputul procesului

2.2.3. Concluzii

Afinele congelate au fost deshidratate la o temperatura de 60[°C] timp de minim 26[h].

Afinele congelate si blansate au fost deshidratate la o temperatura de 60[°C] timp de minim 22[h].

Indiferent de timpul de blansare, o parte din produsul final va ramane nedeshidratata. Aceste produse se vor indeparta din lotul final pentru a evita alterarea intregului lot.

Afinele blansate se vor lipi de suprafetele pe care sunt asezate, cu cat sunt blansate mai mult, cu atat se vor lipi mai tare.

Raportul de masa mediu intre produsele proaspete si produsele deshidratate este de 5 : 1.

Raportul de masa intre produsele proaspete si cele total deshidratate este de 5.7 : 1.

Procentul de produse neconforme variaza intre 4% si 6%. Este posibil ca acest procent sa poata fi redus daca produsele sunt sortate astfel:

• produsele trebuie sa fie coapte la fel
• produsele trebuie sa aiba aproximativ acelasi diametru pentru a asigura deshidratarea uniforma

Produsele congelate se deshidrateaza mai bine decat cele prospete datorita actiunii inghetului asupra celulelor vegetale, astfel datorita inghetului, apa se deplaseaza mai usor prin interiorul fructului si de asemenea se vaporizeaza mai repede de pe suprafata acestuia.