Morcovul destinat deshidratării se recoltează la maturitatea industrială. Intarzierea recoltării duce la lignificarea ţesuturilor, iar recoltarea prea devreme – la un conţinut redus de caroten.
Pentru deshidratare se folosesc morcovii de masă, de culoare roşie-portocalie, al căror cilindru central nu conţine fascicule celulozice, de culoare galbenă.
Cele mai bune soiuri, care dau un randament mare la uscare, sunt :
• Carotte de Paris – foarte precoce, cu rădăcină scurtă rotund-ovală, de culoare roşie-portocalie, fără părţi verzi sau galbene, foarte fraged, suculent şi cu gust plăcut.
• Nantes – soi timpuriu, cu rădăcina cilindrică şi cu varful bont, de culoare portocalie-roşietică, cu cilindrul central foarte mic. Rădăcini fragede, cu gust dulce fin, mult apreciat de con sumatori, are calităţi culinare bune.
• Chantenay – soi semitimpuriu, productiv, cu rădăcină tronconică, cu vîrful bont, de culoare portocalie-roşiatică. Pulpa suculentă, cu gust plăcut, dulce-aromat, calităţi culinare bune.
Sortarea si curatarea:
Morcovul se sortează pe calităţi şi mărime, se curăţă de pămant şi nisip în primul rînd pe cale uscată. După aceea se spală cu apă, în maşini rotative, cu tambur sau cu perii, pentru eliminarea impurităţilor, pămîntului, nisipului etc., apoi se limpezesc sub duşuri de apă. Morcovul se curăţă apoi în maşini centrifugale cu abrazive, sau în agregate cu funcţionare continuă, după care se face o curăţire suplimentară cu mana.
Morcovul se poate curăţa cu aburi sub presiune, sau cu ajutorul unei soluţii de hidroxid de sodiu, de concentraţie 18-23%.
Curăţirea chimică se realizează prin scufundarea morcovilor în soluţia de hidroxid de sodiu, la temperatura de cca 65°C, timp de 3-5 minute, sau în soluţie de 4% concentraţie, la temperatura de 98°C, timp de 3-5 minute, urmată apoi de o spălare puternică în apă, într-o maşină rotativă, pentru îndepărtarea cojii şi a excesului de hidroxid.
Soluţia de hidroxid se diluează prin scufundarea morcovilor şi de aceea este necesar să se controleze din timp în timp concentraţia ei.
Pentru curăţirea pe cale termică, morcovii sunt supuşi acţiunii vaporilor avand o presiune de 3-3,5 atm., timp de 40-120 secunde, sau la o presiune de 4-5 atm. timp de 25-30 secunde. Ulterior sunt spălaţi bine pentru îndepărtarea impurităţilor. Pierderile de materie primă sunt aproape la fel de mari la curăţirea termică ca şi la curăţirea chimică.
După curăţire şi spălare se îndepărtează cu maşini speciale sau manual varful rădăcinii şi porţiunile verzi de pe colet, după care sunt trecuţi pe o bandă de transport, unde li se îndepărtează porţiunile pătate şi necojite. In general, prin curăţire şi spălare pierderile se cifrează la 20-30%.
Morcovii curăţaţi şi spălaţi sunt tăiaţi cu maşini universale de tăiat legume, sub formă de fîşii cu secţiunea de 4 – 5 mm şi lungimea de cel puţin 3-5 cm, sub formă de cuburi, cu laturile de 6 sau 10 mm, sub formă de felii cu grosimea de 3-4 mm, sau sub formă de jumătăţi de cuburi (plăcuţe).
După ce sunt tăiaţi în bucăţi de forma şi mărimea dorită, morcovii trebuie imediat blanşaţi. Blanşarea se poate face prin opărire în apă fierbinte sau cu vapori de apă.
Oparirea
Opărirea se realizează prin scufundarea morcovilor în apă fierbinte de 98°C, în care se poate adăuga 0,3-0,5% sulfit sau bisulfit de sodiu, sau un amestec în părţi egale de sulfit şi bisulfit de sodiu, timp de 2-3 minute ; pH-ul unei astfel de soluţii este de 7,3-7,6.
Opărirea se poate face în condiţii bune şi numai rn apă fierbinte de 95°-98°C, timp de 3-4 minute, pînă ce proba la peroxidază este negativă, fără nici un adaos de substanţe chimice, mai cu seamă cînd condiţiile de calitate nu admit pre zenţa bioxidului de sulf în produsul finit.
Imediat după opărire morcovii trebuie răciţi cu apă pentru a se evita înmuierea excesivă a texturii.
Aburirea se face păstrind morcovii în vapori la temperatură de 90°-95°C, timp de 6-8 minute, pînă ce enzimele oxidative devin inactive.
După blanşare şi răcire se trece cat mai repede posibil la deshidratare. In acest scop se aşază pe grătare, într-un strat uniform, cate 6-7 kg/m2 sau 9-10 kg pe fiecare grătar.
Cărucioarele încărcate cu morcovi se introduc în tunel, la intervale de timp ce se stabilesc în funcţie de durata procesului de deshidratare.
Schema tehnologică a deshidratării morcovilor se prezintă astfel:
- MORCOVI PENTRU PRELUCRARE
2. SPALARE
3. CURATIRE, DECOJIRE, DESEURI
4. SPALARE SUPLIMENTARA
5. CONTROL
6. TAIERE IN DIFERITE FORME
7. BLANSARE
8. SULFITARE SI RACIRE
9. USCARE
10. MORCOVI DESHIDRATATI
11. CERNERE (TRECERE PRIN SITA) ->DESEURI RECUPERABILE
12. MORCOVI DESHIDRATATI
13. CONTROL
14. AMBALARE
15. DEPOZITARE
16. EXPEDITIE
Temperatura si timp de uscare:
Temperatura de uscare maxima la iesirea carucioarelor din tunel este de 68 – 70 o C, iar umiditatea aerului cald de cca 20 – 25%. Timpul de uscare este de aproape 7 ore, la sfarşit morcovii ajungînd la 5-8% umiditate. Pentru o mai bună păstrare în timp, această umiditate este redusă la 4-5% prin scoaterea cărucioarelor din primul tunel şi trecerea lor într-un al doilea în care temperatura aerului este mai scăzută, respectiv 50°C. Morcovii uscaţi se răcesc pe grătare, în care timp sînt sortaţi, îndepărtîndu-se bucăţile insuficient uscate, pătate sau colorate diferit (mai ales cele albicioase). Impachetarea se face în ambalaje ermetic închise (saci de material plastic, reambalaţi apoi în butoaie din p.f.l.), placaj sau cutii metalice sau de carton de diferite capacităţi.
Umiditate si conditii de pastrare:
Umiditatea morcovilor deshidrataţi trebuie să fie de cel mult 6 – 7 %. Produsul uscat de bună calitate are o consistenţă tare, este fragil, se rupe la îndoire, cu gust şi miros caracteristice morcovilor proaspeţi, iar culoarea roşie-portocalie, strălucitoare, aromă bună, caracteristică, fără miros de fan, de arsura, mucegai sau alte mirosuri straine, textura bună, fragedă, fără părţi lemnoase.
Produsul va reacţiona negativ la peroxidază şi catalază.
Raport de echivalenţă : 1 kg de morcovi deshidrataţi va da cca 6 kg la rehidratare, ceea ce este echivalent cu 12 kg din legumele proaspete nepreparate.In stare uscată, feliile sau tăiţeii trebuie să aibă grosimea de 2-3 mm, iar cuburile au laturile de 3-4 sau 5-6 mm, uniforme ca mărime şi culoare. Nu se admit tăiţei cu o lun gime mai mică de 15 mm, felii sau cuburi cu umiditate mai mare, elastice sau infestate de insecte adulte, larve vii sau moarte, sau ouă ale acestora. De asemenea, felii, cuburi sau tăiţei cu porţiuni necurăţate, cu puncte negre, corpuri străine, nisip etc., sau impurităţi metalice. Cu acordul beneficiarului morcovii deshidrataţi pot avea un conţinut de maximum 0,06/SO2.