VARZA ALBA
Se prelucrează varza albă de vară şi de toamnă cu căpăţani bine formate şi învelite, îndesate, fără nervuri groase necrăpate, de culoare alb-verzuie, proaspete, evitandu-se soiurile care au porţiuni colorate în violet.

Nu se admite folosirea verzei cu început de putrezire sau îngheţată. Din soiurile de vară, se recomandă Gloria, semitimpuriu, care are căpăţîna mare, îndesată, aproape sferică, cu frunze fine de culoare verde-galbenă.
Din soiurile de toamnă mai indicate sunt : soiul De Buzău, tardiv, cu căpăţînă foarte mare, aproape sferică, frunzele exterioare mari, de culoare verde-închis şi Braunschweig, cu căpăţana turtită mare, îndesată cu nervuri fine, frunze verzi cu nuanţe violacee
In general varza pentru deshidratare trebuie să aibă o aromă moderată, fără gust intens sau amar şi să fie recoltată la maturitatea pentru consum.
Curatarea si pregatirea:
Varza sortată se curăţă manual de frunzele exterioare, care sunt desprinse de căpăţîni, precum şi cele murdare, veştejite sau atacate de dăunători. Cei ce curăţă frunzele au în general tendinţa de a îndepărta în mod excesiv frunzele exterioare, ceea ce duce la mărirea pierderilor prin curăţire. in acelsi timp se înregistrează şi o reducere a conţinutului de vitamina C, deoarece frunzele exterioare sunt mai bogate în acid ascorbic decat frunzele interioare.
Căpăţanile cu urme de pămant, vor fi în prealabil bine spălate şi apoi trecute la prelucrare.
VARZA PENTRU DESHIDRATARE
Schema tehnologică pentru deshidratarea verzei este următoarea:
- CURATIREA DE FRUNZELE EXTERIOARE SI TAIAREA IN JUMATATI + DESEURI
- SPALAREA
- TAIAREA IN TAITEI (FASII)
- BLANSAREA
- SULFITAREA SI RACIREA
- DESHIDRATAREA
- VARZA DESHIDRATATA
- CONTROL + GESTIONARE DESEURI
- VARZA DESHIDRATATA SORTATA
- AMBALARE
- DEPOZITARE
- EXPEDITIE