După curăţire, căpăţanile de varză pot fi tăiate în jumătăţi, fiecărei părţi scoţandu-i-se coceanul.
Căpăţanile pot rămane întregi şi atunci coceanul se înlătură manual sau cu ajutorul unui dispozitiv special. Acest dispozitiv constă dintr-un cuţit rotativ, bine ascuţit, montat pe axul unui motor sau chiar pe cel al maşinii de tăiat. Aici este împinsă căpăţana de varză pentru scoaterea coceanului.
Pregatire:
Jumătăţile de căpăţani se spală sub duşuri de apă şi apoi se taie sub formă de tăiţei subţiri cu o lăţime de 2-3 mm, lungimea fiind în funcţie de mărimea căpăţanii şi de poziţia acesteia în maşină în timpul tăierii. In cursul acestei operaţiuni, se îndepărtează porţiunile de nervuri sau resturi de cocean, astfel ca tăiţeii de varză să se prezinte uniform în toată masa lor. Calitatea verzei deshidratate depinde mult de gradul de fineţe al tăiţeilor şi de lipsa de cocean sau nervuri.
Blansare / oparire:
Varza tăiată poate pierde foarte repede conţinutul de vitamina C. Acest lucru poate fi atenuat dacă se folosesc cuţite bine ascuţite, pentru a se evita zdrobirea celulelor. Din acest punct de vedere este de asemenea important ca varza să fie blanşată cat mai curand după tăiere. Nu se admite ca varza tăiată să se ţină mai mult de o oră pană la blanşare.
Blanşarea verzei tăiate se face cu vapori de apă timp de 2-2½ minute sau în apă la temperatura de 93-95°C timp de 1½ minute. Durata de opărire este în funcţie de gradul de ma turitate al verzei, de soi, de mărimea tăiţeilor şi în special de temperatura apei. De la caz la caz, durata de opărire este determinată prin proba peroxidazei.
Pentru a menţine culoarea, de a reduce pierderile de vitamina C şi pentru o mai bună conservare în timp, se obişnuieşte ca în apa de opărire să se adauge sulfit sau bisulfit de sodiu pentru realizarea concentraţiei de 0,3-0,7%, sau un amestec din cele două substanţe în părţi egale.
Pentru a se preveni coroziunea utilajului şi pentru a se obţine o culoare verde lucioasă a produsului finit, se foloseşte o soluţie de sulfit de sodiu a cărei valoare pH este de 7-7,5. Se mai poate utiliza, de asemenea, o soluţie cuprinzand 3 părţi sulfit de sodiu şi o parte metabisulfit, cu pH 7,2.
Substante chimice admise:
Adaosul de substanţe chimice în apa de opărire sau doar stropirea verzei cu asemenea soluţii se face numai în cazul în care condiţiile de calitate admit un conţinut de S02 de pană la 0,05-0,06%.
Operaţiunea de opărire se efectuează în blanşatoare speciale şi în lipsa acestora operaţiunea de opărire constă în aşezarea în coşuri de material plastic, curate (cca 1/3 din volumul acestora) a cate 6-7 kg tăiţei de varză şi apoi scufundarea acestora în apă la fierbere, timp de 1½ minute.
În timpul opăririi varza se amestecă uşor cu o lopăţică de lemn.
Este preferabil ca blanşarea, sulfitarea şi uscarea să se facă direct pe grătare din sarmă inoxidabilă care se încarcă cu cca 5–6 kg varză pe m2.
După opărire varza se răceşte mai întai prin scufundare în apă curată şi răcirea este apoi completată într-un curent de apă rece sau sub duşuri. Nu se admite ca varza opărită să fie ţinută în coşuri nerăcite, deoarece se înmoaie şi îşi schimbă culoarea. Pe grătare, stratul de varză trebuie să fie subţire şi uniform, fără să prezinte cocoloaşe.
Fără blanşare prealabilă, varza deshidratată capătă o culoare galben-brună şi un gust amar. In acelaşi timp varza este foarte sensibilă şi la un tratament de opărire prelungit, în care caz îşi schimbă gustul. La durate mari de blanşare şi la temperaturi mai ridicate de uscare se iveşte un gust neplăcut de fîn sau de ranced.
Temperatura si conditii de deshidratare:
Cărucioarele cu varză trebuie introduse în tunel cît mai curand posibil după opărire şi răcire, cel mult la 30 minute de la aşezarea primului grătar, pentru a se evita schimbarea culorii. Temperatura optimă de uscare este 55-60°C, deoarece la o temperatură mai mare, de exemplu la 75°, gustul devine uşor amărui. şi culoarea se închide.
Durata de uscare este de 3 1/2 – 4 1/2ore.
Recirculaţia aerului cald se face numai într-o proporţie de cca 30%. Dirijorii de aspiraţie ai aerului se deschid complet. Intrucat varza îşi poate schimba uşor culoarea în ultimul stadiu de uscare, se recomandă ca aceasta să se facă în două tunele, cu două temperaturi diferite, spre a se evita schimbarea menţionată.
În primul tunel, respectiv în primul stadiu de uscare, temperatura poate fi de 70-72°C, pană ce umiditatea verzei scade la 10-12%; ulterior varza se introduce în al doilea tunel, cu o temperatură de 50°-55°C unde este păstrată pană ajunge la o umiditate de 4-5%.
Racire si depozitare:
După uscare, varza se răceşte direct pe site timp de 20-30 minute. Bucăţile insuficient uscate, sunt trecute din nou la uscare. Varza cu umiditate corespunzătoare se aşază pe mese unde se sortează, îndepărtandu-se bucăţile de nervuri sau de cocean. Se trece apoi prin dispozitivul cu magnet, pentru îndepărtarea eventualelor corpuri metalice.
După o depozitare de 6 luni, la 30°C, probele blanşate timp de 80 de secunde şi uscate la 55°C cu un conţinut de apă de 7% şi-au păstrat toate însuşirile calitative, inclusiv culoarea neschimbată. Alte probe cu un conţinut de umiditate de 15%, nu şi-au păstrat însuşirile calitative.
Aceasta duce la concluzia că la varza deshidratată nu trebuie să se admită un conţinut de apă mai ridicat de 6%.
Produsul se ambalează în lăzi de carton cu o capacitate de circa 10 kg sau în butoaie de cca 20 kg, după ce în preala bil varza uscată a fost introdusă în saci din material plastic.
Manipularea verzei deshidratate pe parcursul uscării, controlului. ambalării trebuie efectuată cu atenţie pentru a nu se sfărîma.
Pentru a se asigura o bună depozitare de la o recoltă la alta, se cere ca în depozite temperatura să nu depăşească 20°C, umiditatea relativă să fie de 30%, iar produsul să nu aibă un conţinut de apă mai mare de 6-7%.
Caracteristici:
Varza uscată, de calitate superioară, trebuie să aibă o culoare alb-verzuie, vie strălucitoare, caracteristică, cu o nuanţă mai mult verzuie, cu un luciu caracteristic, sticloasă, apropiată de cea naturală; tăiţeii trebuie să fie uniformi, tari, friabili, cu lungimea minimă de 5 mm, fără a se sfărama, cu un miros şi gust specific verzei uscate, fără gust şi miros de mucegai, de ars. Nu se admite tocătura mucegăită, atacată de insecte sau care conţine larve, ouă şi insecte vii. De asemenea, nu se admite culoarea galben-roz sau de alte nuanţe închise, cum şi varza sub formă de pulbere. Se admite un conţinut de maximum 0,06% S02.
Nu se admite tocătură de cocean, corpuri străine, nisip sau impurităţi metalice etc. Umiditatea maximă 6%.
Timpul de fierbere, din momentul începerii procesului să nu depăşească 30 minute.
Condiţiile de calitate sunt cele prevăzute în N.I.D. 29-69, 1 kg de varză deshidratată va da cca 8 kg la rehidratare, ceea ce echivalează cu 10-12 kg varză proaspătă nepreparată.